VINO Y LETRAS (III): Falsos mitos y verdaderas leyendas del mundo del vino

El libro que nos ocupa en esta entrega de Vino y Letras se titula: “FALSOS MITOS Y VERDADERAS LEYENDAS DEL MUNDO DEL VINO”. Su autor es Antonio Tomás Palacios García, Enólogo y Doctor en Biología, editado por AMV Ediciones, en su segunda edición del año 2018.

El autor es sobradamente conocido en el mundo vitivinícola, no en vano amén de los estudios indicados en el párrafo precedente, es práctico en todos sus ámbitos, desde la elaboración por tierra y su aire, por mar y su fondo (sic, es decir tal y como suena), pasando por la investigación, por el análisis químico y microbiológico, hasta por la enseñanza tanto como profesor universitario, como formador en empresas privadas. Y aunque en la contraportada del libro no se recoja, se mueve con mucha soltura, quizá deba decir experiencia, en el campo del marketing.

El libro se dirige, según se subtitula a “consumidores y profesionales”. Y efectivamente los primeros podrán encontrar en él química afectiva que les haga aprender a disfrutar más, y los segundos química científica que le ayudará en la toma de decisiones.

Contiene cuarenta y un  puntos, y un “Bonus track”, que es una historia de amor entre la hermosa Berry, la uva, y el heroico Saccharo, el hongo, de cuya fruición mutua el vino es glorioso hijo, relación amorosa y erótica que como todas las míticas que se precien necesita de su Cupido, un dios, en este caso en forma de ser humano que ponga en relación a esos dos protagonistas, controle y enriquezca su relación productiva.

Obviamente no podemos pretender aquí hacer un resumen por más sintético que fuera del contenido de cada uno de esos cuarenta y un puntos. Las cuestiones en ellos tratadas interesarán a todos los amantes del vino. Naturaleza y hombre en la elaboración del vino, sedimentos y filtración, oxigenación, envejecimiento, olfato y cata, definición y palabrería, ecologismo y superchería, disfrute del vino y “superfluosidades” (como diría Manolito, el amigo de Mafalda), ciencia enológica y homeopatía, efectos saludables y soñados del vino, precio y valor, el terroir y la percepción mineral, maridajes, crianzas…

El autor da lo que promete: desmonta mitos y afirma verdades con beligerancia científica y desmedida pasión por su trabajo y por el resultado de este. Algo de esa pasión se nos contagia. ¡Viva el vino! Aunque nos previene contra el romanticismo. El mercado es el mercado, y si no entra en el mercado la bodega no es bodega, o pronto dejará de serlo.

Las enseñanzas de libro podrían condensarse en el axioma: respeta al hombre tanto como respetas a la naturaleza. Encuentra profunda incongruencia en afirmar que cuanto más actúe la naturaleza y menos el trabajo del hombre mejor será el vino, siendo así que el destino natural de las uvas sin intervención humana es morir en forma de vinagre.

Desde las primeras páginas ya se defiende que es la “intervención humana” en el viñedo y posteriormente en la vinificación (bodega) la determinante de la calidad, personalidad y diferenciación del resultado final. En ese esfuerzo debe atender a las demandas de los consumidores, y por ende a las modas dictaminadas por los prescriptores, que solo la tecnología y la innovación científica es capaz de seguir. Podemos quizás aquí enarcar cejas en gesto interrogativo. Páginas después tras abordar las cuestiones de la decantación, de los sedimentos y de la filtración, concluye que las decisiones técnicas de bodega para mantener la integridad sensorial del vino no deben depender de modas o tendencias, sino del conocimiento a nivel químico y microbiológico del producto. ¿Contradicción? No creo, más bien diría equilibrio, proporción, justa medida, respeto… (Uno lee sobre prácticas como esa especie de deconstrucción/reconstrucción molecular del mosto a través de un proceso de ósmosis inversa, y no puede evitar el pensar una vez más que de los “perfeccionismos” no puede salir nada bueno, por muchos puntos que obtenga.)

Esa misma vocación cientificista se reafirma más adelante; apostar decididamente por el ecologismo, no debe excluir la modernidad tecnológica, rechazando lo que califica de desvaríos, como la homeopatía enológica, o el recurso a la energía cósmica o al esoterismo; no entramos aquí y ahora en el debate, nos limitamos a compartir la premisa de que la circunstancia de que un vino sea definido como natural no implica sin más que sea bueno. También conjuga el “terroir” con la técnica vitivinícola, y la tradición con la innovación tecnológica…

En suma trescientas treinta y una páginas de amor por el trabajo bien hecho y bien fundamentado, que contribuirán a incrementar vuestra cultura enológica, por tanto vuestros recursos para apreciar la “naturaleza” de los vinos, y en definitiva vuestras ganas de ponerla en práctica, que es lo que de verdad importa: beber vino siempre con equilibrio y en la mejor de las compañías (tanto personales como alimenticias).