VINO Y LETRAS (XI): Del homo sapiens al sapiens del vino.

In vino veritas

Esta frase, que tiene muchas posibles lecturas; una de ellas nos cuenta que el vino suelta la lengua y propicia el chismorreo, de modo que al debilitar nuestras defensas o elevar nuestro ánimo, nos induce a decir la verdad.

Pues bien, en esta carta vamos a ver cómo ha sido el lenguaje el que ha determinado el singular desarrollo de la especie humana, de modo que puede tenerse como cierta la afirmación, ya constatada en entregas anteriores, de que la historia del vino es tan antigua como la historia de la civilización.

DEL HOMO SAPIENS….

“Sapiens. De animales a dioses. Breve historia de la humanidad”.

YUVAL NOAH HARARI,

Nos sirve de guía para seguir la evolución de nuestra especie un libro peculiar y fascinante. “Sapiens. De animales a dioses. Breve historia de la humanidad”, obra de YUVAL NOAH HARARI, publicada originalmente en el año 2013, y de la que manejo la octava edición de 2018, en su vigesimoquinta reimpresión de noviembre 2020  (Penguin Random House). Referencias del autor se pueden encontrar hoy por doquier, o sea que es innecesario aquí el darlas.

I.- La línea temporal de la historia se inicia así: “Hace 13.800 millones de años aparecen la materia y la energía, los átomos y las moléculas”; esto es, dan inicio la física y la química, muchos años antes de que Sabina las pusiera en música. Y parece ser que tal aparición da inicio al tiempo mismo. La aparición es a la ciencia lo que la creación es a la religión.

(Debo confesar que por unos momentos tuve la tentación de contrastar el libro que nos ocupa con el Libro del Génesis[1] que da inicio a la Biblia. Demasiada tarea para una conciliación imposible. La opción entre uno y otro es más bien una cuestión de fe. Leí por entonces en la prensa una entrevista a “El Brujo”: “Dios está en todas partes, pero si no se cree en él no está en ninguna”. La religión no pueda demostrar la existencia de Dios, pero no parece que la ciencia pueda demostrar su inexistencia. Y como muchos científicos reconocen el conocimiento científico de las cosas del espíritu está aún en pañales.)

Tuvieron que transcurrir unos 9.300 millones de años (naturalmente se manejan siempre cifras aproximadas) hasta que apareciera el planeta Tierra y unos 10.000 millones más hasta que aparecieran los organismos, momento que da inicio a la biología. En esa línea evolutiva nos resulta impactante la fecha de hace 6 millones de años; en ese momento apareció la última abuela común de humanos y chimpancés. Una única hembra de simio tuvo dos hijas; una se convirtió en el ancestro de todos los chimpancés, la otra en nuestra propia abuela. ¿Resultará inadecuado llamar a ésta última Eva? A fin de cuentas se reconoce que nada nos puede proporcionar de momento la ciencia para justificar la mutación genética que en ella se produjo y que transmitió a todos sus descendientes que crecieron y se multiplicaron y poblaron la faz de la tierra…

Y vaya si lo hicieron en forma de diferentes especies, hasta la siguiente fecha clave que es hace 200.000 años en la que apareció una peculiar: el Homo Sapiens quien, por medios guerreros o amorosos o ambos, quedó, tras la desaparición de los Neandertales,  como especie única, aunque ya mezclada, hace unos 30.000 años. Lo de la mezcla resulta cada vez más atestiguado; lecturas posteriores sobre nuestro árbol genealógico nos hacen saber que nuestros antepasados tuvieron sexo e hijos con los neandertales, los denisovanos, e incluso con otras especies aún carentes de nombre, por ser sus restos físicos todavía desconocidos.

II.- ¿Cuál fue la razón de que predominara nuestra especie? La respuesta, seguimos leyendo, está en la revolución cognitiva, esto es la aparición del lenguaje ficticio, que tuvo lugar hace 70.000 años. Así que “Al principio era el verbo” (que da inicio al Evangelio de San Mateo) puede entenderse como referida no tanto a Jesús cuanto a su palabra. La lengua ya no es solo el centro de las papilas gustativas, por más importantes que estas nos resulten, sino el punto de partida de lo que hoy somos. Y ello se produce porque las palabras son tan enormemente flexibles que nos permiten no solo informarnos de la situaciones de nuestro entorno que conforman nuestros parámetros inmediatos de actuación (esto es, el chismorreo o cotilleo), sino asimismo el establecer parámetros imaginados (esto es, políticos, sociales, religiosos…) con los que identificarnos, conformarnos y apoyarnos. Se trata de la creación de mitos o realidades ficticias a las que nos adherimos colectivamente, haciéndonos partícipes de un proyecto común. La unión da al homo sapiens la fuerza de la que físicamente carece.

III.- A partir de ese momento la evolución adquiere velocidad de crucero, seguramente porque ahora inciden en ella más las cuestiones culturales que las biológicas. Hace 12.000 años comienza la “revolución agrícola”, cuya consecuencia más inmediata es el “sedentarismo” (y con este, la pérdida del contacto con la naturaleza de los cazadores-recolectores, y la posibilidad e incluso quizás la necesidad de acumulación de bienes, con todas sus traidoras asechanzas), y consecuentemente la posibilidad de la multiplicación exponencial de la humanidad. Por eso a tal revolución agrícola se imputan todos los bienes y todos los males que el progreso “material” iba a acarrear.

Esa revolución fue aupada por nuevos “inventos” del lenguaje que contribuyeron a cimentar la sociedad humana en expansión: la escritura, los números, el dinero, los mitos, las religiones, los imperios… Singularmente, saco a pasear mi cabra, el derecho y dentro de este el “crédito” que permitió el intercambio del presente por el futuro, y con ello las hipotecas reales y personales, y la existencia de los bienes (y males) virtuales o futuros, que se dan como existentes en el presente.

IV.- Más deprisa, más deprisa, se encabalgan: la “revolución científica”, hace 500 años, la “revolución industrial”, hace 200 años y, ya mismo, la “revolución biológica”.

La revolución científica empieza precisamente, nos dice nuestro libro, con el descubrimiento de la ignorancia. Ahora bien puesto que sabemos que el “solo sé que no sé nada” se remonta a muchas centurias atrás, quizás lo que proceda decir es que la evolución científica crece paralela a la involución de las iluminaciones religiosas. La creencia en verdades absolutas y reveladas se ve sustituida por la creencia (casi de la misma índole) en la tecnología y en los medios de investigación científica. La fe se tambalea ante la exigencia de prueba empírica. Lo importante es que ya no asusta la ignorancia, no hay miedo al vacío porque se asume (¿con fe?) que, más pronto o más tarde, el vacío del conocimiento será llenado por el oportuno descubrimiento científico. Al descubrimiento además no se le pide grandeza, sino utilidad.

V.- Hito en esa evolución científica es el descubrimiento de la energía, o más exactamente de la forma de su transformación; de la ebullición de la tetera a la máquina de vapor, y de ella al hallazgo de sucesivas fuentes de energía. Es la revolución industrial a la que podemos dar unos bien escasos doscientos años, que se alía además con el credo capitalista que fía los beneficios de la humanidad al crecimiento perpetuo de la economía.

VI.- Y prácticamente desde hace unos días, podríamos decir, a la considerada como última fase evolutiva del homo sapiens, la revolución biológica, que hará surgir el hombre nuevo, libre precisamente de las ataduras biológicas que hasta ahora le han conformado, aunque sujeto a otras, precisamente a aquéllas que el mismo hombre haya creado. Dejemos toda consideración y debate sobre esta revolución aquí. Quizás podamos hablar sobre ella en futuras entregas, puesto que a nuestro libro han seguido otros dedicados expresamente al asunto.

AL SAPIENS DEL VINO…

BULLIPEDIA.

El Bully, Ferrán Adriá y cía.

Al hilo de esa evolución del homo sapiens deberíamos tratar ahora de cómo han influido esos hitos en el mundo del vino. Desde la revolución cognitiva que nos dio el don de la palabra, sin la que nada de lo demás hubiera sido posible, pasando por la revolución agrícola que implicó la domesticación de la vitis vinífera, por la revolución científica que permitiría racionalizar la elaboración del vino, la revolución industrial, y específicamente la revolución química, que permitieron su masificación, hasta hoy la revolución biológica, que augura, como para el hombre, la posibilidad del vino perfecto.

Cada una de esas revoluciones del sector vitivinícola requeriría muchas páginas y muchas cartas, y no es cosa de tratar de agotar los temas, máxime cuando en el relato de la evolución hemos ocupado ya suficiente espacio, así que no vamos ahora a tratar de llenar apresuradamente el vaso, y nos limitaremos a reseñar la obra que quiere no solo colmar el vaso, sino la bodega entera.

Se trata nada menos que la BULLIPEDIA, esa obra literalmente enciclopédica que concibiera la cabeza siempre bullente de Ferrán Adriá, dedicada a la gastronomía en general, y que por lo que hace a los VINOS (y estrictamente al ámbito literario que aquí nos ocupa), se ha traducido, de momento, en cinco impresionantes volúmenes, subtitulados: (I) Contextualización y viticultura, (II) Vinificación y clasificaciones, (III) Del mercado a la carta, (IV) Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico,  (V) La cata como actividad (último publicado, lleva fecha de noviembre 2021), y al anuncio del sexto relativo a (VI) Geografía vitícola (aunque quizás, como ocurrió con los precedentes el título cambie en el momento de la edición).

Hagamos una primera referencia, y limitada estrictamente a lo formal, a ese primer volumen, lo que nos dará idea de la envergadura del trabajo. Está editado por la Bullifoundation, fundación privada, en fecha de noviembre de 2018. Contiene una primera presentación realizada por Quim Vila Betriu, el de la archifamosa Vila Viniteca, y un prólogo suscrito por Ferrán “Fredi” Centelles Santana -a quien precisamente dedicamos una entrega anterior para hablar de sus experiencias sobre maridajes, condensada en el libro “¿Qué vino con este pato?”-, en el que nos da cuenta de otras personas que han ayudado en la confección de la obra, como el químico y “mago del conocimiento” Rubén López, el conocido “master of wine” Pedro Ballesteros -cuyo libro, imprescindible para “Conocer el vino”, pretende ser objeto de una próxima entrega-, el catedrático de viticultura, Fernando Martínez de Toda a quien estamos especialmente agradecidos por su participación con Pedro Balda en el estudio sobre “Variedades minoritarias de vid en La Rioja”, del que también hemos hablado entregas atrás-, o por último José Luis Ramos Sáez de Ojer, jefe de la Sección de Protección de Cultivos del Gobierno de La Rioja, quien ha revisado “bajo el microscopio” el capítulo que trata de las plagas y enfermedades de la vid.

A continuación este primer volumen se divide en sucesivos capítulos en que se desarrollan los aspectos relativos a: (i) contextualización: el vino como bebida, (ii) elaboraciones y productos elaborados a partir del vino, (iii) otros usos y comparativas del vino, (iv) introducción a la viticultura, (v) la vid y sus variedades, (vi) fisiología y necesidades de la vid, (vii) las prácticas vitícolas; fertilización, riego y gestión de la vegetación, (viii) plagas y enfermedades, (ix) los suelos vitícolas, (x) el clima: factor de calidad y riesgo, (xi) la vendimia ¿elaboración de la uva?, y (xii) comprender la viticultura a través de los vinos.

Sapiens del vino es pues contenido y método. Resultado de una evolución y posiblemente parte de su redención.

[1] Conservo como prueba del intento, del que debo dar noticia aquí pues se trata naturalmente de otro libro, el titulado “El libro del Génesis. Liberado”, editado por Blackie Books S.L.U. 2021, que se presenta como la primera traducción laica a nuestra lengua del original en hebreo antiguo, obra de Javier Alonso López. El libro se completa con una serie de trabajos, entre los que procede destacar el titulado: “El origen del universo” firmado por Stephen Hawking (2006). Por más que nos diga que “El comienzo del universo estaría gobernado por las leyes de la ciencia…la creación cuántica espontánea del universo sería algo parecida a la formación de burbujas de vapor en agua hirviendo”, no soy capaz de entender qué fuego la hizo hervir.