VIÑAS Y VINO: La biodiversidad en nuestros vinos (II)

En nuestra entrega anterior de VIÑAS Y VINOS hablábamos de cómo la diversidad es la tradición vitivinícola de la tierra del Rioja. Nos apoyábamos para explicarlo en el libro de Pedro Balda y Fernando Martínez de Toda “Variedades minoritarias de vid en La Rioja”. Ahora damos el siguiente paso y pretendemos explicarte cómo plasmamos esa diversidad en nuestros vinos.

I. Diversidad intervarietal: LA NAVE

Hablamos en primer lugar de una diversidad intervarietal, que es la que está presente en LA NAVE en la medida en que se produce en él una mezcla de variedades de viñas típicas y propias de la DOC Rioja.

Diversidad de variedades con uvas de diferentes zonas de la denominación, pues tratándose en la mayor parte de los casos de plantaciones jóvenes, de hace menos de 35 años, cada una es exclusivamente de una variedad diferenciada, como consecuencia de la práctica del Consejo Regulador que hoy, por razones de trazabilidad, impide la entrada en bodega de uvas de diferentes variedades en un mismo viaje.

El porcentaje de viñas mezclado en LA NAVE, por “coupage”, es de aproximadamente un tercio de Tempranillo, un tercio de Garnacha tinta, y un tercio de Mazuelo, aunque la precisión siempre depende del año. La primera aporta estructura, cuerpo y color. La segunda, frutas rojas. La tercera, acidez y color.

Es una mezcla muy tradicional y es por tanto un clásico vino de Rioja, que se elabora como todos los nuestros en grandes barricas de roble, para evitar que el exceso de madera altere, oculte o distorsione el aroma y sabores naturales del vino.

II. Diversidad intravarietal: LAVENTURA

En segundo lugar pasamos revista a los diferentes vinos varietales de LAVENTURA, estos son: Tempranillo, Garnacha, Viura y Malvasía. En este caso la diversidad es de otra índole, es intravarietal porque se produce dentro de la misma variedad. En estos vinos las uvas proceden de viñas viejas – de 35 años para arriba, que nos garantizan, por una parte, la mejor calidad, resultado de su menor rendimiento, y, por otro, un biotipo más variado porque, dado el momento de su plantación, la selección de las plantas fue masal, esto es según la elección de los propios viticultores en función de la materia vegetal a la que tenían acceso –normalmente la más apreciada entre las próximas-, en tanto que más recientemente tal elección viene previamente matizada por la selección del viverista, que provee a los viticultores de los portainjertos a plantar. Estos normalmente proporcionarán más rendimiento, e incluso más resistencia frente a posibles enfermedades en concreto, pero a costa de pérdida de biodiversidad.

En el libro, que ya hemos repetido venimos usando de patrón, encontramos tratadas las variedades de viña Tempranillo (como variedad de referencia a pesar de ser no minoritaria), Garnacha (hoy minoritaria, aunque en los años setenta del pasado siglo superaba incluso el Tempranillo) y Malvasía. No debe ser minoritaria la Viura, y no se ha optado por incluirla como referencia de los vinos blancos, por lo que tendremos que recurrir para analizarla a otros elementos de comparación.

Dejemos de lado los orígenes y antecedentes y particularidades morfológicas de las cepas, por no alargar demasiado estas notas, y nos centramos en las respectivas propiedades enológicas.

1. TEMPRANILLO

De esta variedad se nos dice que prefiere zonas frescas, ya que en situaciones de estrés hídrico puede perder la hoja. Los vinos de calidad resultan habitualmente de bajos rendimientos. Origina vinos estructurados, de notable tanicidad, color intenso, elevado contenido alcohólico, ph tendente al alza y nivel de acidez bajo que mejora en zonas frescas; en éstas los vinos son muy equilibrados, con estructura y longitud. En zonas cálidas, se exacerba su tanicidad siendo los vinos más cortos y desequilibrados.

Las antedichas características pueden revelar el éxito creciente en Rioja de esta variedad. Se muestra muy equilibrado en todos los aspectos, y tolera bien el rendimiento elevado. Es como el término medio. Se integra muy bien en las mezclas y recibe con agrado lo que las otras variedades le puedan aportar.

A nuestro entender, su tratamiento como varietal requiere un cuidadoso control de la producción. Mejor, los suelos más arcillosos y altos –puestos a pedir, carasoles al este o norte-, que garanticen la frescura, y por consecuencia la acidez, la presencia de frutos rojos, y taninos más delicados y expresivos. Por descontado que el rendimiento no puede ser forzado, al contrario medimos muy bien la carga de uvas, controlando así el estrés hídrico, en función de la potencia propia de la cepa.

Nos surtimos para ello de viñas viejas -la vejez es además garantía de un biotipo adecuado, según antes hemos explicado-, que buscamos en zonas altas de toda la denominación. En años fríos es posible la mezcla con las procedentes de zonas más bajas que le aporten equilibrio. Prestamos especial atención al control orgánico de producción y elaboración.

La  permanencia en barricas grandes garantiza que no desfiguran sus propiedades naturales.

2. GARNACHA (tinta)

El patrón de esta variedad que nos da libro de referencia parece hacer de ella la complementaria de la que antecede: es resistente, aunque sensible a la Botrytis o podredumbre, soporta mejor el estrés hídrico, y es menos plástica que el tempranillo, de modo que al mayor rendimiento le sigue la disminución proporcional de sus atributos y el aumento de su carácter oxidativo. También su acidez es más elevada que el tempranillo, en tanto que el ph es más bajo. (Tal parece que Rioja Alta y Rioja Oriental, cuando era Baja, se dieran aquí una mano complementaria).

El vino destaca por la vivacidad de sus tonalidades e intensidad aromática con notas muy características de frutos rojos. En boca resulta una variedad suave, con poca tanicidad y muy agradable. A nivel global, la mejor expresión de Garnacha se suele alcanzar en zonas frescas y terrenos pobres, donde se originan vinos más estructurados y con muchísima personalidad.

Nuestra Garnacha respeta por principios tales parámetros. Procede de zonas altas y viñas viejas de toda la denominación, generalmente mantenidas en vaso, lo que encaja muy bien con la variedad, pues esta crece de una manera muy vertical, de modo que el control de producción está garantizado y el vino responde a lo esperado: frutas rojas, matices herbosos de monte bajo, ligero, sin exceso de grado alcohólico, buena acidez, sutil complejidad y elegancia. Sumamente agradecido porque es transparente al reflejar muy bien el clima, terroir y trabajo con el que se ha desarrollado, y sumamente agradecido también para el que lo bebe.

Las barricas en que se mantiene son asimismo grandes de 600 litros para no interferir en sus propiedades naturales.

3. MALVASÍA

Aunque es conocida así: “Malvasía de Rioja”, en realidad poco tiene que ver con la malvasía que puede encontrarse en otras muchas regiones (hasta 9 variedades diferentes), nos da noticia nuestro libro de referencia. El nombre propio de nuestra variedad sería Alarije.

Sigue contándonos nuestro libro que es una variedad muy productiva, de racimos muy compactos, y por tanto proclive a la podredumbre. De aquí que tendiera a plantarse en las “cabezadas” de las parcelas, donde la pendiente es mayor, la profundidad de suelo es menor y el vigor de las cepas está muy limitado. En cuanto a sus características, añade, que produce vinos con ph bajo, buen nivel de acidez y graduación alcohólica adecuada para la elaboración de vinos blancos. Cuando procedente de suelos pobres, estos son grasos, de carácter dulce, y equilibrados por una buena acidez, no demasiado aromáticos; cuando de suelos fértiles, se convierte en una variedad muy ligera, ácida y con aromas herbáceos y cítricos, apta solo para elaboración de vinos jóvenes de consumo rápido.

Nuestra malvasía procede de viñas de suelos calizos en zonas altas de la denominación. En su elaboración,  permanece unas veinticuatro horas macerando en sus propias pieles, lo que permite que el mosto se impregne de aromas y taninos y protege al vino de la oxidación. Suena paradójico, pero la oxidación rápida y controlada en mosto protege al vino de su oxidación en vino, o como se dice comúnmente, mejor oxidar en mosto sobre lías en contacto con los hollejos que oxidar el vino. A ello ayuda la circunstancia de que es mantenido en un depósito de hormigón que tiene forma oval –literalmente un “huevo de hormigón”-, lo que contribuye a la mejor circulación de las lías lo que combate la oxidación. El resultado es así un vino complejo, potente, y extraordinariamente gastronómico.

4. VIURA

Como ya dijimos nuestro libro no nos da un patrón de la viura, pues no la considera como minoritaria. José Peñín en el libro, que publicara en el año 1989, “El gran libro de los vinos de La Rioja” -de paso damos referencia de este libro, al que habrá que dedicar en algún momento una entrega especial y observar cuánto han cambiado las cosas en treinta y poquísimos años-, nos dice que durante mucho tiempo los vinos de esta variedad solían ser sometidos a un prolongado envejecimiento en roble, dada la lentitud de su evolución oxidativa. Sin embargo, al hilo de las nuevas tendencias que reclaman la presencia de la fruta, se ha modificado tal forma de elaboración, y ha mostrado enormes posibilidades que se traducen en un potencial aromático y afrutado considerable. Los vinos son de color pálido y perfecta acidez (lo que permite que en ocasiones se adicionen al tempranillo e incluso a los vinos rosados).

De nuestro varietal podemos destacar que huye del empalago del verdejo o del sauvignon blanc. Nace con mucha timidez y sorprende su capacidad de envejecimiento. Sus iniciales aromas cítricos se van transformando en la botella en aromas de frutas como la pera, la manzana, y el melocotón, ganando progresivamente en complejidad y personalidad. Extraordinariamente grato de beber.

Fermenta en barricas grandes en las que es criado sobre sus lías por espacio de un año, ganando en cuerpo y longitud, sin que un exceso de madera ahogue la fruta y la delicadeza del vino.

III. Diversidad intervarietal e intravarietal: EL BARRANCO DEL SAN GINÉS

En último término, por ahora, hablamos de EL BARRANCO DEL SAN GINÉS, en el que se materializa la biodiversidad tanto intravarietal como intervarietal, porque dada la antigüedad de la plantación, más de ochenta años, encontramos en ella entremezcladas cepas de las diferentes variedades –concretamente: tempranillo, garnacha, graciano, mazuelo y viura-, en la forma en que luego, como hemos dicho, fue restringida por el Consejo Regulador de la DOCa.

Los “terroiristes” encontrarían en este viñedo toda la fuerza de sus argumentos.

Porque toda esa biodiversidad se recoge en un viñedo singular en la parte alta de Laguardia, relativamente próximo a la sierra, lo que le garantiza un clima fresco y protegido, en pendiente hacia el barranco, con orientación este lo que reduce el calor de los ponientes en verano. Terreno arcilloso, con capa superficial de arenisca poco profunda. Unas cinco mil cepas plantadas en cuadro con anchura de 1,40 metros –adecuado para el arado tirado por animales completado con el uso de la azada-, de modo que el rendimiento se obtiene por la acumulación de cepas –era la lluvia, la otra variable a tomar en consideración-, sin que se contemplara la posibilidad de forzar la producción de cada una de estas.

Y por tanto el vino responde a esa suma de suelo, masa vegetal, clima y trabajo. Es difícil de categorizar, con una acusada personalidad, estructura elegante, rebosa finura, y muchas capas de fruta, muchos sabores, mucho terroir.