Roger Scruton “I Drink Therefore I am” (Bebo luego Existo).

El azar en las lecturas que sustentan estas cartas nos lleva a ocuparnos ahora de otro libro escrito en inglés, y a otro homenaje póstumo. Se trata de “I Drink Therefore I am”, subtitulado  “A Philosopher´s Guide to Wine”, obra del filósofo inglés Roger Scruton, publicada por primera vez en el año 2009. Se reitera lo de inglés porque el autor presumía de ello, aunque se haya dicho que lo suyo era nostalgia de una Inglaterra que nunca existió, lo que resulta ciertamente posible a tenor de lo que este libro nos ofrece. Falleció en el malhadado año 2020. Hombre controvertido y amigo de la controversia no vamos a ocuparnos aquí de su figura pública; solo nos interesan sus peculiares opiniones sobre el vino –al respecto ejerció durante un tiempo de crítico periodístico-, en el libro que comentamos.

 

 

Existe traducción española a cargo de Elena Álvarez editada en 2017 por RIALP, con el título “Bebo, luego existo”. No recoge el subtítulo del original. Quizás hubiera sido oportuno hacerlo. Todo inglés, en general todos los admiradores de Monty Python, saben y el mismo autor nos lo dice, que el título del libro copia un estribillo de una canción del rompedor grupo, “Bruce Philosophers´ Song” (https://www.youtube.com/watch?v=l9SqQNgDrgg) que pasa revista a las borracheras de los grandes filósofos, sean ellas etílicas o mentales, o incluso flatulentas como es el caso de Descartes, el de “pienso, luego existo”

Efectivamente en el núcleo medular del libro (Capítulo 5), el autor analiza la segunda parte del silogismo: “Luego existo” (“Therefore I am”). En estas tres palabras, nos dice, se concentran todos los conceptos que son el sustento de toda reflexión filosófica: (i) “therefore” es “razón” (o “causa”), (ii) “I” es “conciencia” y (iii) “am” (primera persona singular del presente simple del verbo “to be”, para que luego los angloparlantes se quejen de nuestros verbos irregulares) es “ser”. Reflexiona pues sobre dichos términos con tal profusión de argumentos y tantas citas de clásicos, con tal precisión en conceptos y palabras, que de ningún modo debe tomarse a broma que concluya afirmando que si Schopenhauer había escogido el equivocado camino de considerar como última realidad existencial la “voluntad” (“will”) y no el “ser” o la “identidad” (“self”), ello era de achacar a su afición a la cerveza, y a carecer del hábito de sostener cada noche delante de su cara la copa de vino en la que el “yo” confronta con su propia reflexión

La primera parte del silogismo, esto es el puro acto del  “Bebo” (“I Drink”), no le merece complejas reflexiones filosóficas. Tan natural es el beber como el pensar. Sí observa la posible existencia de diversas formas del “beber”. No parece que la manera de beber influya en la conclusión inexorable del “existir”. Pero quizá destruya la asimilación al pensar, hay maneras de beber en las que la racionalidad está ausente. Textualmente nos dice: conocemos los adversos efectos que el vino causa en estómagos vacíos, y somos testigos de los mucho peores que causa en las mentes vacías.

El libro tiene pues dos partes claramente diferenciadas aunque se ofrezcan entremezcladas. Por un lado, las reflexiones filosóficas, nada fáciles de seguir; por otro,  las consideraciones vitivinícolas, muy estimulantes de hacerlo, y que vienen regadas con tal cultura, claridad de criterio y sentido del humor tan serio como típicamente inglés, que se paladean agradablemente.

 

 

Comienza con el viaje iniciático que lleva al autor, haciendo gala de ese proverbial sentido del humor, a convertirse en «wino».  A continuación nuestro wino nos hace un literal Tour de France y después nos da noticias de otras partes del globo terráqueo. Se entretiene singularmente como es natural en países de la órbita de la Commonwealth. No parece que sus noticias resulten de un directo conocimiento del terreno, salvo en el caso de Francia, aunque de esta queda excluida la Borgoña que reconoce no haber visitado nunca. Son pues viajes de ombligo en torno a la copa de vino, a su propia capacidad de inhalar vapores y exhalar metáforas y a su enorme cultura; afirma paladinamente: “Viajar estrecha la mente y cuanto más lejos, más estrecha deviene”. (pág. 84). Esta falta de contacto con el terreno no le impide ser un firme defensor del “terroir”, en el que incluye toda la cultura que le resulta querida. (El “suelo” no solo es la física mezcla de calizas, mantillo y humus, sino que tal y como Jean Giono, Giovanni Verga o D.H. Lawrence lo describirían: “cultivo de pasiones, escenario de dramas y hábitat de dioses locales”

No puedo entretenerme en tales comentarios, bastante tenemos con ocuparnos de lo que dice después de España. Nos dedica unas tres páginas de las cuales casi dos están referidas a cuestiones socio políticas, sobre la base de la lectura de la España Invertebrada que José Ortega y Gasset publicara en 1921. Pasaremos estas cuestiones de largo, y nos atendremos al vino.

Se precia graciosamente de conocer nuestro país tan íntimamente como Debussy –quien vino a la Península Ibérica una vez durante un fin de semana, comprobó su error y salió huyendo de vuelta a París-, porque él estuvo conduciendo su desvencijada moto un par de días por los Pirineos sin encontrar nada digno de mención.

Recurre también pues a su ombligo. En su imaginación, España se encuentra todavía sin estropear, y pensarla -aún más, beberla-, le resulta una fuente de gozo no contaminado. Los pueblos y bodegas, que visita en la copa, están encalados, cubiertos de azulejos, colgados de pendientes escarpadas, de cuyos apretados perímetros, el suelo abrasado, pobre, áspero, y arcilloso cae como faldas de terracota.

Así pues los mismos topicazos románticos de Merimée y compañía que tuvo el músico. Debussy pudo no obstante tener también indudables referencias auténticas para componer el Preludio número 3 del Libro 2 (entre los años 1912/13) -titulado precisamente, y precisamente en español, “La puerta del Vino”-, pues en este cabe percibir algo de las Danzas Españolas de Granados o de la Iberia de Albéniz, publicadas ambas unos años antes, bien que afrancesadas con el natural impresionismo y el ritmo de la mano izquierda de Ravel.

 

Sin duda alguna Scruton tuvo también referencias auténticas en las copas en cuyo derredor viajaba.

Entre nosotros se ocupa fundamentalmente del Rioja, del que nos dice que es una invención francesa. Parece ser bien cierto que el desarrollo de los vinos en la tierra del Rioja viene ligado al momento en que la epidemia de filoxera había borrado los viñedos de Burdeos. Ahora bien, sigue diciendo textualmente: “la bodega en España representa más un negocio que un lugar, y es menos un viñedo que una fábrica, que con frecuencia compra uvas por toda la región”; aquí debes acudir a la “empresa” más que  al “terroir”, de modo que el vino nunca te llevará como en Francia a un pequeño espacio de suelo determinado. (Aunque ya sabemos que en este “suelo determinado” puede incluir a la misma Juana de Arco).

Así las cosas, no parece que deba desmerecer que en la “bodega riojana” se ensamblen uvas de toda la tierra de la denominación, con tal de que no se alteren artificialmente las propiedades de cada varietal. Rioja es también en su conjunto un “terroir”. De esto ya hemos hablado al referirnos a la biodiversidad de la tierra del Rioja, y habrá oportunidad de ampliar lo dicho.

El Rioja tinto -continúa el autor- se elabora con Tempranillo, mezclado con pequeñas cantidades de Garnacha, Mazuelo y Graciano. Es envejecido en barricas de roble habitualmente americano, lo que explica su sabor a vainilla y su largo final. Viene oficialmente clasificado en cuatro tipos en función del envejecimiento en barrica y en botella: simple Rioja, Crianza, Reserva y Gran Reserva. Este último solo puede ser elaborado en las mejores añadas, y para beberlo en su mejor momento debe esperarse durante diez años, concluyendo con su imaginería habitual: “Una copa de un viejo Gran Reserva es como una visión en una cripta iluminada por velas en la que ostentosos arzobispos dormitan entre cálices de oro”

Y concluye el autor todas sus referencias a vinos españoles observando que la combinación de Tempranillo con barricas de roble funciona bien únicamente en la favorecida región del Rioja, no así en Valdepeñas, donde el gran reserva puede con frecuencia traer consigo sobredosis de desconchado maquillaje. Añade que en otras zonas el Tempranillo se mezcla con variedades más septentrionales, o bien es excluido por completo. Entre estas últimas destaca como más interesante la del Bierzo con sus viñedos antiguos en la ruta de peregrinación hacia Santiago de Compostela, plantados de la variedad autóctona “mencía”, que “gracias a un suelo pobre y quemado por el sol es rico en minerales, de un color sangre oscuro y gusto melancólico, como una agridulce canción de amor de Lorca”. Ahora bien, esos viñedos se desarrollan en pizarrosas faldas de montaña tan empinadas que deben ser trabajadas con burro, de modo que, siguiendo con sus licencias poéticas, concluye en que siempre que ha ofrecido ese vino a su caballo Sam, éste rápidamente se ha alejado, como si oyera en él los rebuznos de los muchos equinos machacados hasta la muerte en el trabajo manchado de sangre que ha servido para producirlo.

 

 

A continuación penetra el libro nuevamente en consideraciones abstractas, como el significado del vino, o el significado de las quejas o reproches que se le hacen, en especial la relativa al abuso (el alcohol en suma). El libro no es precisamente breve, 198 páginas en inglés, que pasan a ser, como parece ser es inevitable, 295 en su traducción de letra solo ligeramente más grande Imposible pues su resumen, pero sí cabe destacar tres ideas importantes: (i) la intoxicación del vino es una experiencia sensorial más que estética, (ii) es más fácil y tentador prohibir que educar; las tendencias prohibitivas resultan del puritanismo que se ha definido (H.L. Mencken) como “el miedo obsesivo a que alguien, en algún lugar, pudiera ser feliz”, y (iii) el consumo del vino debe guiarse, como la vida, por las máximas escritas sobre la puerta del templo de Apolo en Delfos: “Conócete a ti mismo” y “Nada en exceso”, ambas naturalmente relacionadas, porque practicar lo segundo es presupuesto para intentar lo primero.

Por último nos da unas ideas sobe maridaje, palabra que como ya sabemos de anterior entrega todo el mundo denuesta, pero a la que no se encuentra sustitución adecuada. ¿Qué beber con qué? Ahora bien, el objeto del maridaje no es aquí el alimento material, sino espiritual. Esto es, qué vino encaja bien con cada filósofo (o viceversa). Naturalmente la selección es subjetiva. Unos ejemplos muy escuetos: un buen Burdeos es perfecto para acompañar la lectura de La República de Platón; nada de vino, sino grandes cantidades de agua más una austeridad espartana serán necesarias para poder tragar el libro más seco jamás escrito que es la Metafísica de Aristóteles; un Borgoña de 1964 es muy adecuado para leer a Sartre, ya que de tal modo la relectura será tan imposible como volver a encontrar el vino. Nos reserva el honor de asignarnos a Leibniz, con un Crianza o un Reserva de Rioja, abierto eso sí con una antelación de una o dos horas para que los sabores arzobispales respiren.

Espero haberos dado buenas razones para leer este libro, tan interesante, divertido incluso, como exigente. Concluyo reconociendo que desde que lo leí, me siento, cada vez que alzo la copa, y confronto mi “yo”, más consciente del ser, del placer y del placer de compartir.

Hoy los refranes andan de capa caída, y no menos los “refraneros” entendidos no en el sentido académico de colecciones, sino en el coloquial de personas proclives a endilgarlos sin ton ni son. Las razones están claras. Buena parte de los refranes contienen moralinas estomagantes, cuando no hacen vomitar directamente, y tal es con frecuencia el propósito de quienes los pontifican. Prosódicamente hablando son moscas cojoneras o tocapelotas.

Con todo hay refranes que tienen un puro y sugerente valor descriptivo, y hay situaciones en que los mismos encajan como anillo al dedo. Incluso el taco tradicional, la palabra malsonante de toda la vida, puede tener su momento adecuado y brillante, aún para los más remilgados.

Un repertorio para tales ocasiones con relación a la materia que aquí felizmente nos reúne, es el libro “Refranes y dichos populares en torno a la cultura del vino” de Víctor Jorge Rodríguez, auto editado, lo cual es quizá todo un síntoma, por segunda vez, lo cual puede ser un consuelo o acaso un refranero tropiezo en la misma piedra, en mayo de 2015.

 

 

Tenemos aquí un repertorio amplísimo, desgranado en sucesivos capítulos relativos a la exaltación del vino y de sus beneficios para la salud, a la manera en que se debe beber, tanto solo como acompañado, incluso de otros alimentos, a sus consecuencias, físicas y psíquicas, tanto respecto de la amistad, como del “amor” (lo dejo entrecomillado porque mayormente los refranes tienden aquí al vinagre), o respecto de los casamientos.., a más de otros “refranes de toda la vida”, relativos a los cuidados de la viña y elaboración del vino, y a las diversas zonas geográficas de producción. En adecuada conclusión: “El vino para todos. El vino siempre”. Tiene además una previa introducción en la que se destaca la naturaleza de los refranes como elemento de la cultura popular, y se aconseja el tomarlos a pequeños sorbos, paladeando y en buena compañía.

Ahí quedan pues a disposición de vuestro ingenio. (De lo de la auto edición me percaté cuando estas líneas estaban muy avanzadas. Quizá el libro no sea fácil de encontrar, con todo colecciones hay muchas*). Me temo que yo no hice caso del consejo, y su ingestión masiva ha generado cierta pesadez. Por un momento pensé que, para dar un toque de humor a la retahíla de frases sentenciosas, podría tratar de ofrecer su traducción literal al inglés. Por divertiros, hablando en plata (speaking in silver), ya que de perdidos al río (from lost to the river); además ello podría contribuir a ampliar el idioma de Shakespeare, puesto que en su tierra lógicamente el vino carece de caldo popular de cultivo, y el campo es campiña para expansión de nobles animales, protagonistas estos por tanto mayormente de sus refranes, singularmente el caballo, pero también gatos y perros que al parecer les caen del cielo llovidos a cántaros. Un par de pruebas me hizo desistir del propósito, no saltaba ninguna chispa.

En todo caso, tomados con un grano de sal –recaigo de nuevo en lo de refranero, debe ser lo de la viga en ojo propio y la paja en ajeno-, un buen refrán puede tener su buen momento. Categorizar sobre lo que sea bueno es siempre subjetivo. A mí me gustan los metafóricos y los de toda la vida: “subirse a la parra”, “caerse de la parra” (versión riojana del guindo), “salir a por uvas”, “nos dieron las uvas”… Real y no metafórico debió ser el “te la han dado con queso”, argucia que se emplea(ba) para mejorar la calidad del vino. (Treta infalible y universal porque, según nos cuenta nuestro libro, que el vino con queso sabe a beso es expresión literal en al menos siete idiomas; en todo caso no conviene abusar del tópico, la mejor manera de destrozar un magnífico vino es tomarlo con un magnífico queso inadecuado).

 

 

Trato de evitar lo de “al pan, pan y al vino, vino” que detrás de su inocencia suele esconder una pretensión beligerante; los angloparlantes la dejan clara en su forma de decir: “to call a spade, a spade”. Mantengo lo de la beligerancia, pues yo naturalmente identificaba sin más “spade” con “espada”, cayendo de bruces en la trampa del falso amigo. Podéis verla en: http://falsosamigos.com/2012/07/spade%E2%89%A0espada/

El “spade” pues viene del “spate” germánico, que es una pala nada beligerante –parece que singularmente utilizada por los cerveceros, como da fe la marca de una de ellos-, o también una laya. No obstante, sea dicho que en un diccionario de latín encontré “spatha” referida precisamente a las espadas que utilizaban los pueblos bárbaros del norte, porque la romana era llamada “gladius”, de aquí los gladiadores. También cabría apuntar en mi descargo que los ingleses califican de “spade” al palo de “espadas” de la baraja española y a ¿su equivalente? de “picas” de la baraja francesa.

En fin que escribir siempre es equivocarse. Al que le interese embrollar más la cuestión puede consultar la Wikipedia, e incluso la siguiente página que echa la culpa del embrollo nada menos que a Erasmo de Rotterdam al traducir los Apotegma de Plutarco: https://wordhistories.net/2018/07/21/call-spade-spade/

Dado que esto se va alargando como en mí es inevitable, no parece oportuno una mayor selección, que sería azarosa, entre los centenares de refranes que hay. Así que solo voy a detenerme en dos por su vigencia en el contexto de MacRobert & Canals: “el pan cambiado y el vino acostumbrado”, y “donde buenamente quepa, viñador, planta una cepa”.

El primero quiere expresar que, en tanto que respecto del pan gusta probar cosas nuevas, respecto del vino, una vez afirmado el gusto no hay quien lo quiera cambiar. De eso naturalmente nos quejamos las bodegas jóvenes, de la dificultad de cambiar los hábitos de los consumidores de vino. Obviamente no llueve a gusto de todos, de modo que tenemos amigos propietarios de bodegas centenarias que se quejan de que hoy sus clientes solo buscan, como la sociedad, la última novedad.

El segundo es naturalmente de época anterior a la mecanización del campo. Los rendimientos eran los naturales de la tierra, y no los forzados por medios artificiales. Prueba de la verdad del refrán son las plantaciones en nuestras viñas de El Barranco del San Ginés, en Laguardia, y el Paraje de La Virgen, en Lanciego, ambas declaradas ya viñedos singulares.

Tal parece que en esta materia es un hecho científicamente comprobado que el tamaño de los culos de los animales de tiro y carga ha sido la más precisa vara de medir anchuras a lo largo de la historia. Determinó en su momento –la suma de dos culos-  el ancho de los carros y carruajes por ellos tirados, de aquí pasó a los vagones del ferrocarril, y por consecuencia a la anchura de caminos y vías férreas, a continuación túneles, y naturalmente a los objetos transportados, incluso los mismos cohetes bélicos. Al respecto nosotros no añadiremos más que el dicho italiano: “sè non è vero, è ben trovato”.

 

“Tomando medidas».

Sin duda alguna que tal tamaño determinó la forma de plantación de las viñas cuando caballos y mulas eran instrumento esencial de trabajo; respetando esa necesaria distancia y la derivada de sus inevitables contorsiones y giros, las cepas se plantaban donde buenamente cabían. Se utilizaba el cuadro y no la hilera, porque las pasadas del arado dejaban así menor espacio para completar la labor manualmente con la azada. El rendimiento se obtenía por la acumulación de cepas –era la lluvia, la otra variable a tomar en consideración-, y no cabía forzar químicamente la producción de cada una de ellas. Hasta cierto punto no molestaban las pendientes, no habiendo por otra parte medio de allanarlas.  En El Barranco nos hemos encontrado que la anchura es de 1,40 metros, en tanto que en Lanciego es de 1,60 metros, no todos los culos son del mismo tamaño según es sabido, aunque por otra parte también pudiera ocurrir que fuera un lago o depósito ya construido –la cabida de éstos se solía acomodar a la tierra poseída-, el que determinara la cantidad de uva que podía elaborarse y por tanto el número de cepas que debían plantarse.

(*) De hecho, terminadas estas letras me topé revolviendo libros de viejo, con “Los refranes de Baco”, una también espléndida y ordenada recolección por Luis Hermógenes Álvarez del Castaño, publicada por Libros.com, en su segunda edición de marzo de 2014.

 

El libro que nos ocupa en esta entrega de Vino y Letras se titula: “FALSOS MITOS Y VERDADERAS LEYENDAS DEL MUNDO DEL VINO”. Su autor es Antonio Tomás Palacios García, Enólogo y Doctor en Biología, editado por AMV Ediciones, en su segunda edición del año 2018.

 

 

El autor es sobradamente conocido en el mundo vitivinícola, no en vano amén de los estudios indicados en el párrafo precedente, es práctico en todos sus ámbitos, desde la elaboración por tierra y su aire, por mar y su fondo (sic, es decir tal y como suena), pasando por la investigación, por el análisis químico y microbiológico, hasta por la enseñanza tanto como profesor universitario, como formador en empresas privadas. Y aunque en la contraportada del libro no se recoja, se mueve con mucha soltura, quizá deba decir experiencia, en el campo del marketing.

El libro se dirige, según se subtitula a “consumidores y profesionales”. Y efectivamente los primeros podrán encontrar en él química afectiva que les haga aprender a disfrutar más, y los segundos química científica que le ayudará en la toma de decisiones.

Contiene cuarenta y un  puntos, y un “Bonus track”, que es una historia de amor entre la hermosa Berry, la uva, y el heroico Saccharo, el hongo, de cuya fruición mutua el vino es glorioso hijo, relación amorosa y erótica que como todas las míticas que se precien necesita de su Cupido, un dios, en este caso en forma de ser humano que ponga en relación a esos dos protagonistas, controle y enriquezca su relación productiva.

 

 

Obviamente no podemos pretender aquí hacer un resumen por más sintético que fuera del contenido de cada uno de esos cuarenta y un puntos. Las cuestiones en ellos tratadas interesarán a todos los amantes del vino. Naturaleza y hombre en la elaboración del vino, sedimentos y filtración, oxigenación, envejecimiento, olfato y cata, definición y palabrería, ecologismo y superchería, disfrute del vino y “superfluosidades” (como diría Manolito, el amigo de Mafalda), ciencia enológica y homeopatía, efectos saludables y soñados del vino, precio y valor, el terroir y la percepción mineral, maridajes, crianzas…

 

 

El autor da lo que promete: desmonta mitos y afirma verdades con beligerancia científica y desmedida pasión por su trabajo y por el resultado de este. Algo de esa pasión se nos contagia. ¡Viva el vino! Aunque nos previene contra el romanticismo. El mercado es el mercado, y si no entra en el mercado la bodega no es bodega, o pronto dejará de serlo.

Las enseñanzas de libro podrían condensarse en el axioma: respeta al hombre tanto como respetas a la naturaleza. Encuentra profunda incongruencia en afirmar que cuanto más actúe la naturaleza y menos el trabajo del hombre mejor será el vino, siendo así que el destino natural de las uvas sin intervención humana es morir en forma de vinagre.

 

 

Desde las primeras páginas ya se defiende que es la “intervención humana” en el viñedo y posteriormente en la vinificación (bodega) la determinante de la calidad, personalidad y diferenciación del resultado final. En ese esfuerzo debe atender a las demandas de los consumidores, y por ende a las modas dictaminadas por los prescriptores, que solo la tecnología y la innovación científica es capaz de seguir. Podemos quizás aquí enarcar cejas en gesto interrogativo. Páginas después tras abordar las cuestiones de la decantación, de los sedimentos y de la filtración, concluye que las decisiones técnicas de bodega para mantener la integridad sensorial del vino no deben depender de modas o tendencias, sino del conocimiento a nivel químico y microbiológico del producto. ¿Contradicción? No creo, más bien diría equilibrio, proporción, justa medida, respeto… (Uno lee sobre prácticas como esa especie de deconstrucción/reconstrucción molecular del mosto a través de un proceso de ósmosis inversa, y no puede evitar el pensar una vez más que de los “perfeccionismos” no puede salir nada bueno, por muchos puntos que obtenga.)

 

 

Esa misma vocación cientificista se reafirma más adelante; apostar decididamente por el ecologismo, no debe excluir la modernidad tecnológica, rechazando lo que califica de desvaríos, como la homeopatía enológica, o el recurso a la energía cósmica o al esoterismo; no entramos aquí y ahora en el debate, nos limitamos a compartir la premisa de que la circunstancia de que un vino sea definido como natural no implica sin más que sea bueno. También conjuga el “terroir” con la técnica vitivinícola, y la tradición con la innovación tecnológica…

En suma trescientas treinta y una páginas de amor por el trabajo bien hecho y bien fundamentado, que contribuirán a incrementar vuestra cultura enológica, por tanto vuestros recursos para apreciar la “naturaleza” de los vinos, y en definitiva vuestras ganas de ponerla en práctica, que es lo que de verdad importa: beber vino siempre con equilibrio y en la mejor de las compañías (tanto personales como alimenticias).

I.- Ferran Centelles, quien trabajara en el mítico elBulli entre 1999 y 2011, obtuviera el premio Ruinart 2006 al mejor sumiller de España y fuera Premio Nacional de Gastronomía en 2011, entre otros méritos, ha escrito un libro para sus compañeros de sumillería. Quienes somos ciertamente profanos en la materia nos debemos congratular de ello. Podemos tener la esperanza de que algo de sus enseñanzas cale en los destinatarios, y por tanto tenga benéfica influencia en nosotros cuando acudamos a disfrutar a sus restaurantes.

Porque al final de todo, después de todos los estudios, pruebas, análisis, intuiciones y conclusiones sobre cuál es el vino que, en perfecta sinergia con la comida servida, es el que teórica y empíricamente ha de proporcionar, objetivamente hablando, el mayor de los placeres, el sumiller debe dar un paso más. Debe captar la atmósfera exterior y los mensajes interiores del cliente, para obtener ese mismo resultado, si bien ahora subjetivamente hablando, esto es debe ser capaz de intuir cuál de los posibles vinos que su conocimiento le dicta, proporcionará en ese momento concreto al consumidor la mayor de las satisfacciones. Desde luego si para ello mucho hay que saber de la psicología de los clientes infinitamente más hay que saber de vinos.

El título del libro, ya está avanzado, es ¿Qué vino con este pato? Una aproximación a la esencia de los maridajes. Aquí el pato se presta al juego de palabras, obviamente pensamos en “plato”. Quizás el autor se esté refiriendo a diversas categorías de ánades, pues es precisamente uno de ellos, el “Pato Apicius”, el que servido con vino de Banyuls, da inicio la moderna teoría del maridaje, el maridaje de contrastes. Si el autor hubiera preferido una perspectiva histórica seguramente hubiera recurrido a la “anguila”, sobre la que da noticia de una de las primeras referencias de maridaje que se encuentran escritas: los romanos la tomaban con especial delicia con un buen Phalernum de la región de Nápoles. Pero con la anguila es más difícil la sinergia y quizás también la rima.

 

 

II.- Inevitablemente el autor se entretiene al principio en tratar de poner nombre al objeto del libro. Maridaje. Tal parece que la voz “maridaje” no gusta a nadie, pero también parece que todo el mundo, incluidos por tanto el autor y el autor de estas líneas, se han resignado a no encontrar otra palabra mejor. Armonización, concordia asociación… suenan bien, pero no encajan para nada con ese objeto. Las palabras terminadas en “aje” que son expresivas de una acción suenan forzadas, y además en el caso de “maridaje”, esta parece contener una enojosa perspectiva de género que no puede estar más lejos de la realidad, pues su esencia no es la asimilación de la pareja a uno de los factores, sino la sublimación de ambos. Que la unión de bebida y comida sea mejor que la suma de ambos elementos por separado. Me quedo con la segunda definición que de maridaje nos da el DRAE: “Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p.ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.”. ¿Puede haber más seductor emparejamiento que esa simbiosis entre la vid y el olmo?

El objetivo del “maridaje” es pues mejorar el resultado por la suma de factores. De aquí se sigue, como el autor nos irá descubriendo poco a poco, que la versatilidad del vino es su más preciada virtud a la hora de maridar.

 

 

III.- De alguna manera el libro recoge la historia de la evolución de la técnica del maridaje a partir del momento en que se aprecia la insuficiencia de los lugares comunes sobre él heredados del pasado.

Ahora bien, no debe decirse que estos criterios básicos heredados, transmitidos en el ámbito doméstico de padres a hijos, hayan perdido sentido. Al menos nos quedan a los profanos como principios generales de orientación. Razonablemente no cabe equivocarse al respetar que los blancos van mejor con el pescado y los tintos con la carne, o los dulces con el postre –a salvo ese empalago del foie con Sauternes, hoy en general decadencia-, o que el orden debe ser de menor a mayor tanto en lo relativo a color como a temperatura o a grado alcohólico. Mantienen también su vigencia factores que facilitan la elección. Por ejemplo, la adaptación a los vinos regionales, antes casi inevitable, ahora más voluntarioso. Y sobre todo la subjetividad del gusto; para gustos se han hecho los colores y…los vinos; poca equivocación podemos derivar de seguir firmemente este principio.

Claro es que estos maridajes de andar por casa no pueden satisfacer a los profesionales del vino, y menos si se piensa en la evolución que la comida, y más la comida en restaurantes, ha tenido en los últimos años.

IV.- A continuación Ferrán Centelles pasa revista a las personas que más relevancia han tenido o están teniendo en la evolución de la teoría y práctica de los maridajes. La mayoría de ellas tiene alguna publicación, que se recoge en la muy interesante bibliografía que el libro contiene.

Cada hito de esa evolución es una historia. Una historia de personas, conversaciones y viajes, que hacen el libro muy grato de leer, y de seguir. Me tomo la libertad de hacer una clasificación orgánica y desenfadada.

Así, se ocupa en un primer paso de:

• los maridajes “imaginados” con Rafa Peña y Mireia Navarro (restaurante Gresca),
• el “maridaje para el comensal (diner) y no para la cena (dinner)” de Tim Hanni,
• el “maridaje familiar” con Evan y Joyce Goldstein;

después de:

• el “maridaje metodológico” basado en los elementos de “contraposición y concordancia” de vino y comida, de Gino Veronelli y Pietro Mercadini que culminan en “Il Vino” el restaurante de Enrico Bernardo en el que, en su propuesta más audaz, será el vino, único objeto de elección por el comensal, el que decida su comida,
• el “maridaje inabarcable” de los cuarenta platos de elBully, desafío frente al que nuestro autor, que era en buena medida el responsable, consiguió alcanzar la calma oriental, a través de Jeannie Cho Lee quien aportara la panacea de la “versatilidad”, y encontrar la paz interior a través de Jancis Robinson: (“La obsesión por conseguir el maridaje perfecto a veces crea demasiada presión”) y de su marido Nick Lander (“Cuantas menos normas, mejor, no te dejes intimidar por el maridaje”);

 

 

no obstante, continua su búsqueda con,

• el “maridaje piramidal” de Robert J. Harrington, quien en la base de una pirámide para la coordinación de los elementos coloca los gustos básicos –salado, dulce, ácido, amargo, y “umami” (“sabroso”, sabor básico en Japón, hoy, por extensión de sushi y derivados, de rango universal, resultado del glutamato monosódico)-, en el nivel intermedio, la “textura” –la estructura de grasas- y en la punta, los “aromas”.
• el “maridaje molecular” de Pierre Chartier,  que podríamos calificar de “jerarquía invertida” porque en la base de su pirámide están los “aromas”, determinados estos por la “molécula dominante”.
• el “maridaje transversal”, de síntesis, o “combinado” en el que ya se moja nuestro maestro autor: “en la pirámide, todos los elementos tienen la misma importancia”.

 

 

para acabar con,

• el “maridaje integral” o “relatividad del maridaje” de Josep Roca (El Celler de Can Roca) ningún maridaje es adecuado si no conecta con el cliente, de modo que hay que conocer todas las normas y reglas sobre maridajes para poder romperlas con conocimiento de causa a mayor satisfacción del comensal.

IV.- ¿Y qué pasa entonces, una vez analizadas todas las posibilidades, con las alcachofas que todos sabemos “inmaridables”? “La alcachofa en el banco de los acusados” es el título del capítulo en el que se ocupa de ello. (Sentando también en el banquillo al vinagre, a los espárragos, a los huevos y al chocolate –este último para mi sorpresa; volvemos a lo de los gustos y los colores, un chocolate negro negrísimo con un tinto poderoso rojo violáceo están de muerte, digo yo-.) No consta sentado sin embargo un producto que yo aprendí hace unos treinta años en la cocina de una de las más prestigiosas bodegas de la tierra del Rioja. La tablilla colgada decía textualmente: “¡Ojo! No servir vino con los puerros y menos si son profesionales”. No sé si sigue, el cartel o la cocina quiero decir, la bodega continúa viento en popa; habrá que aplicarse el dicho).

 

 

Aliado con su amigo, el ya citado Rafael Peña quien preparó alcachofas de siete maneras diferentes (crudas, hervidas, a la brasa, rebozadas, fritas, en escabeche, en caldo), fueron estas maridadas con nueve vinos españoles de diferente perfil (cava, cava rosado, blancos ligero y con cuerpo, rosado de cuerpo medio, tinto potente, oxidativo, amontillado, txakoli). Sesenta y tres combinaciones posibles por tanto para destruir el sambenito. Seguramente encontraréis al menos una que os llene de buenas sensaciones. Preferiblemente evitar el tinto.

 

 

V.- A modo de conclusiones.

Si se trata de un maridaje en restaurante confiad en que el sumiller haya leído con aprovechamiento el libro de Ferran Centelles.

Tratándose de comidas caseras, seguid vosotros sus consejos. Y…ensayo, ensayo, ensayo… o lo que es lo mismo disfrutar, disfrutar, disfrutar. Y si ocurre que algún vino no funciona con la comida, ya se sabe que los errores enseñan más que los aciertos y que seguro que nada trágico ha de pasar como dice la mismísima Jancis Robinson: “Es increíble cómo algo absorbente y neutral como el pan puede actuar como neutralizador”.