VINO Y LETRAS (XIV): Tras las viñas VI

MARÍA JOSÉ LÓPEZ DE HEREDIA.– Viña Tondonia. Haro, La Rioja (España) “El eterno retorno”.

Volvemos pues a España, ahora a “La tierra del Rioja”. Cabría pensar que se trata de un lugar y de una bodega cuya cercanía y admiración nos hará sospechosos de subjetividad, si no fuera porque la objetividad está garantizada por el unánime reconocimiento universal.

Escuchando a María José López de Heredia por medio de su larga entrevista -hay en este capítulo del libro más que en ningún otro conversación, debido sin duda alguna al magnetismo que emana de su persona y de su forma de expresarse-, se me ocurre que explicar Viña Tondonia sería explicar la vida de una familia, (en la que se integran sus animales de compañía), durante ya cuatro generaciones quienes en un determinado medio (que son la bodega y viñedos), se afanan en comunión para el logro de un fin inmutable y universal (personalidad y calidad de los vinos).

Es este fin el que unifica todas las vidas en una historia coherente. De hecho no creo que María José estuviera muy de acuerdo con el subtítulo del capítulo “El eterno retorno”, por más que este sea justo con cada relevo generacional. En su casa nada se ha ido y ha vuelto, las vidas y los principios enlazan sin solución de continuidad.

“Ahora dicen que vuelven los clásicos, pero yo creo que los clásicos no han estado nunca fuera para que ahora vuelvan.”

La historia familiar empieza con el bisabuelo, Rafael López de Heredia, quien tras diversos avatares de novela barojiana o episodio galdosiano recala en Haro, donde construye en 1877 la bodega, en lo que hoy es el mítico “Barrio de la Estación”. Comienza a hacer vino en 1900, aunque debe “replanta(r), quizá debido a la filoxera, todas las tierras entre 1901 y 1907, por lo que en 2001 algunas cumplieron cien años. Otras tienen setenta porque volvieron a ser atacadas por la filoxera”.

Queda fijada así la base; al patriarca siguen: el abuelo quien vivió muy difíciles momentos bélicos; después el padre, Don Pedro, a quien corresponde el honor de hacer universal el proyecto gracias a una personalidad arrolladora y firmes convicciones que le llevaron a mantenerse en la tradición y huir de modernas tipificaciones que se mostraron efímeras. Lamentablemente no llegó a conocer el libro, que le dedica un emotivo In memoriam,  pues falleció entre las galeradas.

Ahora los tres hermanos Julio César, María José y Mercedes, mantienen la misma inicial “aspiración de conseguir que Viña Tondonia sea una leyenda”, y a fuer que lo van consiguiendo.

La familia cuenta para ello con la inestimable e imprescindible ayuda de quienes ya son sus animales de compañía. Infinidad de seres vivos penetraron en la bodega y en su historia por diferentes medios: en la piel de las uvas o alojados en las rugosas comportas de chopo en que se transportan, a través de puertas y ventanas abiertas en ventilaciones cruzadas norte-sur poniente-levante o por esporulación y generación espontánea… Hongos, esporas, levaduras, microorganismos, mohos, ácaros, murciélagos… se han instalado allí y colaboran por generaciones de generaciones codo con codo con la familia humana para dar al vino la categoría de mito.

Un universo complejo:

“El vino depende de la vid, de la bodega, de las instalaciones en que se trabaja, de la microflora, de la mano que lo trabaja, (que es lo que marca un estilo)…”

El medio en que esa vida en simbiosis se desarrolla son por tanto los viñedos y la bodega que a ellos se asoma. Viñas de nombres míticos coincidentes con los vinos: Tondonia, Bosconia, Gravonia, Cubillo… Doscientas hectáreas en vaso en los meandros del Ebro, “que ciñe y desciñe” como ya dijimos en otro momento a los mejores vinos del mundo.

Bodega diseñada desde su nacimiento para la “bio-mimesis” esto es la reproducción de la naturaleza viva en un espacio acotado. Ventilación natural y selección natural de flora microbiana muy salvaje que es capaz de fermentar a altas temperaturas…

Ninguna necesidad de añadidos artificiales al proceso.

A ello colabora otro material de enorme vitalidad: la madera. Pero la madera no se impone. Su personalidad debe acomodarse al fin común. Para garantizar su integración en el medio se instala una tonelería en la propia bodega. Es en todo caso “hotel” para la vida y trabajo de los animales de compañía: “los tinos inmensos de robles centenarios están incrustados de vida fósil, de uvas, granos, pepitas, cristales tartáricos y esporas de levaduras. Pocas bodegas tendrán la misma certidumbre acerca del inicio natural de las fermentaciones que Viña Tondonia. Una gran actividad microbiana inviolable da la bienvenida al nuevo mosto para convertirse en caldo.” Tinos llenados más de 10.000 veces. Hay registro de todo ello. Sería descortés no mencionar a la persona que está dando sentido antropológico a toda la documentación. Máxime cuando se trata de Luis Vicente Elías Pastor.

Naturaleza y tiempo sin más se dan la mano para estabilizar los vinos física y microbiológicamente: la “microoxigenación” es de largo recorrido.

“Sus vinos duermen y, a través de las duelas empapadas y ennegrecidas por el ambiente húmedo transpiran. Cuando salgan al mercado, no tendrán las reducciones que sí hay en otros vinos. Allí en los calados, se pasan un mínimo de seis años en esas barricas de diez, veinte o veinticinco años de edad. Sin apenas trasiegos y con ciclos de filtración natural fluyen hacia los tinos de homogeneización, y de ahí, ya en botella, al descanso plácido en nichos de piedra natural sabiéndole ganar el tiempo a la vida de manera lenta, apacible. El moho se convierte en escudo, incrustándose en cada botella como un guardaespaldas particular y creando estalactitas y estalagmitas de polvo prieto”.

Todo ello al servicio del mismo fin: vinos finos, personales, únicos:

“Vinos (blancos) sobredorados inmortales, que se ablandan tiernamente allí donde la luz se arraiga, rosados añejos y tozudos que inspiran a talentosos vignerons franceses, y tintos adorados por afamados gourmets de todo el mundo, que idolatran su rigidez fina y tersa.”

Bryan me comenta que no cree que haya ninguna bodega en el mundo comparable. Ninguna como esta que a fuerza de mantener sus principios haya sido capaz de crear ese microcosmos en el que los vinos se sienten tan confortables que aguantan crianzas, manteniendo su vigor y plenitud, inconcebibles en cualquier otro medio. Obviamente el exquisito cuidado de las viñas es presupuesto. Más de un centenar de años haciendo las cosas de la misma manera conllevan una personalidad única, personalidad que naturalmente se traslada a los vinos.

VINO Y LETRAS (XIII): Tras las viñas V

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SARA PÉREZ. La Universal. Partida Bellvisos Mas Martinet. Priorat-Montsant. Tarragona. España. La Venus de las viñas.

Volvemos al Priorato de la mano ahora de una mujer. El Priorato tiene una belleza dura y extrema. “El Priorat –nos cuenta (Sara)- es como un circo de pequeñas colinas y orográficamente es muy dramático. Tiene muchas pendientes y, en función de dónde estés, la panorámica es muy distinta si miras hacia arriba, hacia abajo o a ambos lados.”

Aprendemos en el libro que fueron el empuje, independencia y vitalidad de Sara Pérez los que propiciaron la regeneración del vino de la región, y por ende la de toda esta, a partir de los noventa del siglo pasado. Apoyados desde luego en los esfuerzos que la generación precedente, su padre Josep Lluis y unos cuantos más, habían hecho una década atrás.

Porrera –con su Cims de Porrera-, fue el punto de partida. A él siguieron otros pueblos: Torroja, Poboleda, Gratallops, Vilella Alta, Vilella Baixa, La Morera del Montsant, La Conreria d´Scala Dei, El Lloar, Bellmunt… Nombres que tienen en mí la resonancia especial de lo vivido (lo que quedó explicado en anterior carta).

Singularmente debo mencionar uno en el que la regeneración fue además colateral, pues no solo atañó al vino, también a su industria. Me refiero a Miravet, pueblo encintado al Ebro desde la bajura de su orilla hasta lo más alto de un barranco cortado a pico que lo contempla fascinado. Pueblo en el que pasé con buenos amigos y buenos vinos de la zona muchos días felices y alguna noche mágica en su castillo templario. En este pueblo Sara consiguió la regeneración del oficio de cantarero, y que le hicieran las tinajas –“ánforas”- en las que aplicar al vino toda su interna energía vital con cinética de botijo, según la cual cuanto más calor exterior haya más fresco se conserva el interior.

 

Pueblo de Miravet encintado al Ebro.

Aprendemos otras cosas de ella.

Como que también en el Priorato la garnacha padeció los problemas de su fragilidad, de modo que fue siendo sustituida por cariñena -al modo de la tierra del Rioja que se lanzó en masa al tempranillo-, si bien allí, quizás con fortuna según se puede percibir ahora, la falta de recursos impidió que la sustitución fuera tan masiva como en esta tierra se ha producido. Además entraron también otras variedades: cabernet, syrah, merlot…

Sara en todo caso nos dice: “Yo quiero hacer vinos en que lo primero que digas es que es un priorat y después te preocupes qué variedad lleva. Da igual si lleva syrah o si lleva garnacha. Si es un priorat, es un priorat”. Y en el Priorato, (yo utilizo naturalmente el castellano cuando hablo y escribo pero reproduzco sus palabras tal y como ella naturalmente las pronunció), quiere “hacer vinos de piedra, porque esta comarca es de piedra”. El granito y la pizarra carbonizada (“sablón”) son sustento de alguna de sus viñas. Y parece ser que el frío viene en su ayuda.

Una vez más, también conciencia ecológica o de preservación. “Según Lovelock mientras no percibamos intuitivamente la Tierra como un sistema vivo y seamos conscientes de que formamos parte de él, no seremos capaces de reaccionar para favorecer su protección y, en última instancia, la nuestra”. En ella cada generación deja un poso que es un referente sobre el que la siguiente debe reafirmar el suyo y dejarlo mejorado para la sucesiva.

Y muchas cosas más que en el libro se cuentan. He sentido el impulso del volver al Priorato con nostalgia y apretón de tango.

PIERRE OVERNOY. Maison Overnoy-Houillon. Pupillin, Jura, Francia. “El visionario discreto.”

 

Pierre Overnoy catando con Emmanuel Houillon.

Estamos nuevamente en Francia: Jura. Dado que se trata de una región menos conocida, quizás proceda hacer una previa ubicación. Al este, justo después de la zona borgoñona, las montañas de Jura conforman la región, que se extiende hasta la frontera con Suiza. Diversos pueblos puntúan su belleza y sus denominaciones de origen: Salin-les Bains, Arbois, Pupillin –en el que encontraremos a nuestro protagonista-, Château Chalon, L´Étoile…Zona montañosa y aislada en la que las viñas aparecen ligadas una vez más a la voluntad humana. Ocupan aquí las laderas más bajas (entre los 250 y los 500 metros de altitud).

 

Montañas de Jura, Francia.

Los vinos por tanto no pueden ser fáciles como tampoco lo era tradicionalmente la vida. Las uvas más características son la Trousseau tinta, hosca y difícil, la Poulsard, de color más pálido y menor personalidad, y la Savagnin blanca, calificada de cruel y fascinante. Con esta última se hace un vino muy peculiar, el llamado “vin jaune” que asemeja remotamente al jerez, puesto que debe ser envejecido un mínimo legal de seis años y tres meses en barrica, tiempo en que desarrolla una película de levadura en superficie dando como resultado un vino blanco brillante, ácido y maderizado. La gran diferencia con el jerez es que permanece siempre en la misma barrica y no se elabora mediante el sistema de soleras.

Es el espacio natural y coherente para que surja una personalidad tan apegada a la naturaleza como Pierre Overnoy.

Según resulta de su propia confesión, hoy Pierre debería rondar los 84 años, de modo que previsiblemente toda la gestión de las viñas y la bodega esté a cargo de Emmanuel y de Anne esposa de este. En el libro se nos cuenta también la historia de Emmanuel que empezó a trabajarlas cuando era adolescente y terminó siendo nombrado hijo adoptivo. El espíritu del padre en los vinos quedó garantizado.

 

Emmanuel con Pierre en la viña.

Aquí nos interesa especialmente esa personalidad de Pierre Overnoy. Apellido que por cierto es el afrancesamiento de un original irlandés O´Vernoy; me intriga saber cómo acabará riojanizado el escocés MacRobert.

Para ello lo mejor es transcribir lo que de él vieron los autores:

“Pierre Overnoy sigue una filosofía accesible que parte de la sencillez como norma, entendida como el respeto por los ciclos de la vida del suelo y de la planta, y de la regla de ser absolutamente impecable en los procesos que tienen lugar desde la vinificación hasta el embotellado, buscando la libertad de expresión en cada uno de sus vinos, sin protección añadida, desnudos auténticos; sin atender los códigos establecidos, sin esperar la aprobación de la prensa ni de los prescriptores, buscando en caminos inexplorados y a la vez ancestrales. Seduce por su generosidad, por su carácter, con la fuerza de su decisión y con una decisión inspiradora”.

Leyendo estas líneas no he podido evitar el pensar en la infinidad de “vidas ocultas” heroicas que acaso solo el azar rendirá públicas. Me asaltaron las imágenes de una de ellas que transcurría en otras montañas alpinas en unas terribles circunstancias, de las que también Pierre había sido testigo según nos cuenta. Precisamente con ese título la retrataba Terence Mallick en una película en la que contrastaba la más arrebatadora belleza a la fealdad más escalofriante.

De tal manera Pierre Overnoy se ha convertido, seguramente sin quererlo, en el mito de una nueva categoría de vinos: “los vinos naturales”. Esta cuestión es merecedora de la más profunda reflexión, que aquí no puede hacerse aunque sí cabe intentar fijar los términos.

Cuando de las personas se salta a las categorizaciones empezamos a pisar terreno resbaladizo. La creación de la categoría de vino natural puede usarse para indicar que los vinos que no se ajustan a la misma ya no son naturales, sino artificiales, adjetivo que se carga de connotación negativa. Nuestros autores tratan de defenderlos: “¿Los vinos no naturales son vinos artificiales? Lo cierto es que no”.

 

 

Sin embargo, en honor a la verdad, y con el DRAE en la mano, el problema no está en la palabra, sino en el prejuicio. Dos definiciones de “artificial” encontramos en él: 1ª “Hecho por mano o arte del hombre”. Ninguna duda cabe que esta definición es aplicable al vino, a todo vino, aunque se califique de natural. Previamente, incluso la misma Vitis viniferae es un artificio humano creado por la ciencia que el hombre prehistórico poseía. El vino es arte, y por ende siempre humano. 2ª: “No natural, falso”, (aquí es donde puede radicar el prejuicio, provocando una generalización inexacta). Todos los vinos son artificiales por humanos, algunas personas son artificiales en sí mismas, por no respetar lo natural, y sus vinos serán falsos.

Por otra parte también se ve que el añadido de algún producto químico no hace perder al vino su categoría de “natural”. Así, seguimos leyendo, los puristas llegan a aceptar sulfitos que ronden los 25 mg/l y otros viticultores adscritos al movimiento llegan a los 50 mg/l., bien que preferentemente no en el momento de la elaboración. Desde el momento en que esta discrecionalidad por razones estrictamente sanitarias es aceptada, entran dudas sobre la no aceptación de otros productos, cuando las razones sean estrictamente las mismas. Vienen siempre a la mente las palabras atribuidas de Paracelso tan repetidas aquí: “el veneno está en la dosis”.

 

 

El mismo Pierre nos rescata de actitudes fundamentalistas: “(El vino) Es más que una bebida e incluso más que un alimento. Pero sobre todo es un placer”.

Así que volvamos siempre a la persona. Como destaca justificadamente el libro:

“Si de algo ha servido el auge del movimiento natural ha sido para cobrar conciencia de hasta qué punto el hombre interviene en la elaboración del vino.”

En nuestro decálogo que puede leerse en otra parte de esta página dijimos como punto final que no somos (no queremos ser) ni “terroiristes” ni “mercadotécnicos”, sino humanistas. Es el hombre -“y su circunstancia”, debe prestarse atención a esta-, quien está tras las viñas. Hoy en el ecologismo, en la pretensión de naturalidad, puede haber tanta mercadotecnia como en la adaptación a la moda de consumidores o prescriptores.

 

VINO Y LETRAS (XII): La bodega de Noah Gordon.

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Tras algunas lecturas de índole sesuda apetece una más liviana, menos exigente si se quiere, más llamada al goce despreocupado que a la concienzuda atención. Sucede lo mismo respecto de toda materia, así con el vino sin ir más lejos. Tras un período de vinos concentrados, densos de estímulos exigentes, vinos acaso más ligeros o menos cargados de intención, que ofrecen su natural historia de sabores y aromas con limpidez y transparencia, pueden resultar extraordinariamente gratificantes (y no necesariamente menos sugerentes).

Todo ello resulta patente durante la lectura del libro a la que ahora os animamos. Es LA BODEGA, obra del escritor americano NOAH GORDON, de la que manejo la primera edición en español publicada en octubre de 2007 por Roca Editorial de Libros S.L. Por una peculiar anomalía en el tránsito natural de los anglicismos, debida sin duda al afecto que el autor siente hacia todo lo español, la versión original inglesa es asimismo THE BODEGA. Una vez más rendimos en estas letras póstumo homenaje.  Nuestro autor falleció el 22 de noviembre de 2021.

LA BODEGA, obra del escritor americano NOAH GORDON.

No vamos a hallar en el libro cultalatiniparla. Al autor no se le encuentra en la lista de grandes escritores, sino en la de escritores más vendidos. Pero nadie desdeña su extraordinaria capacidad para contar historias y singularmente para reproducir el ambiente en que tales historias suceden. El ambiente incluye tanto el contexto social como las circunstancias fácticas; desde el régimen jurídico, cultural y costumbrista hasta aromas y colores. Además resulta imbricado en el relato con la naturalidad en que se viven; nada suena a impostado o pretencioso, no se interrumpe la narración y la lectura resulta así fácil y absorbente. Ello explica éxitos universales como la saga de la familia Cole que abarca desde la Persia del siglo XII, a los pescadores escoceses o la Norteamérica de la guerra civil y de los últimos escarceos con los indios indígenas, en los tres libros de El Médico, Chamán, y La doctora Cole.

Otros libros escritos por Noah Gordon: El Médico, Chamán, y La doctora Cole.

Precisamente por el conjunto de novelas históricas nuestro autor obtuvo el Premio Ciudad de Zaragoza en 2006. Previamente había obtenido los Euskadi de Plata en 1995 y 2000, por dos de sus obras. Circunstancias que amén otras explican su amor por España, del que este libro es expresión.

Narra la historia de un joven, que debe huir de España por circunstancias azarosas, o digamos políticas, quien tras pasar una larga temporada en Francia, donde trabaja en una bodega y ejerce el oficio de viticultor, siente el impulso y la necesidad de volver a España, cuando le alcanza la noticia de la muerte de su padre. Se instala en su pueblo natal en el que se hace cargo de la viña familiar. Poco más cabe añadir a la historia que no se siga del título del libro, y nada que no se intuya de antemano se estropea por decir que naturalmente termina bien. Lo de naturalmente se refiere a lo que es de esperar de un libro que ha generado tal éxito de ventas. El adverbio no sería apropiado a la realidad que a muchas bodegas les toca vivir. Al menos en esta ficción el tesón, el trabajo, el amor y la honestidad son premiados y el vinagre transmutado en vino. Disfrutemos del libro, del vino y de la esperanza que nos transmiten.

Sucesos transcurridos entre los años 1870 y 1876: Revolución llamada la Gloriosa, caída de los Borbones, ascenso de Prim, la Revolución Industrial, Amadeo I de Saboya, etc.

La historia transcurre entre los años 1870 y 1876. Se apunta como circunstancia desencadenante de la situación social, la desfachatada progresía de Fernando VII, que al recuperar la sucesión femenina para el trono de España había provocado las iras de su hermano Carlos, y con ello el comienzo de las guerras carlistas. Ahí está el fermento, que se añade a otros fermentos previos; circunstancias más próximas a la historia son la Revolución llamada La Gloriosa de 1868, caída de los Borbones, ascenso de Prim al gobierno y nombramiento cono rey de Amadeo I de Saboya, y la reacción que todo ello produjo.

La historia se desarrolla en dos regiones de larga tradición vitivinícola (Languedoc y Penedés), respectivamente en un pueblo real (Roquebrun) y un pueblo inventado (Santa Eulàlia, obvio homenaje a la santa patrona de Barcelona), aunque realmente la parte francesa queda casi en pura anécdota, no en vano el libro es un homenaje a España.

La historia de Noah Gordon se desarrolla en gran parte en este pueblo, Roquebrun.

La zona vitivinícola de Languedoc, suele tratarse en el mismo espacio que la de Rosellón. Esta última es la zona fronteriza con Cataluña, y aquella su extensión hacia el Norte hasta topar con las montañas del macizo central que marcan mucho su clima. En conjunto suman un tercio de todos los viñedos de Francia, lo que es mucho decir, y tiene fama por su diversidad, por sus buenos vin du pays, y por su falta de vinos de fama mundial. Que quizá no necesita pues parece bastarle el consumo local. El pueblo Roquebrun está situado al noroeste de la ciudad de Bèziers, en un amplio meandro del río Orb. Forma parte de la AC de Saint Chinan. Aunque dotado de “cave” no se encuentra citado en las guías entre los vinos especialmente recomendables. De la región se dice que es la menos burocrática de todas las “appellations controllées” francesas, lo que favorece que abunde la experimentación, y la posibilidad de hallazgos sorprendentes. Puede corresponder a su natural herético, es notorio que allí se desarrolló la herejía albigense. La región fue devastada por la filoxera, circunstancia que influye decisivamente en la trama de nuestro libro. Es fácil adivinar que del mismo modo que en la tierra del Rioja, Cataluña se viera frecuentada por sedientos franceses necesitados, antes de que el insecto traspasara los Pirineos.

Paisaje en la zona del Penedés.

No es difícil deducir, aunque no recuerdo sea nombrada, que la región vinícola en que se ubica el inexistente pueblo de Santa Eulàlia es el Penedès. Resulta evidente de la orientación y distancia de los viajes de nuestro protagonista a Barcelona, Sitges, Vilanova, Casteldefels…. La obviedad pasa a ser certeza por la propia confesión del autor en las páginas de agradecimientos que cierran el libro.

Sara Pérez y a la derecha la familia Torres en sus viñas.

Estas páginas son tan emotivas como la historia que han contribuido a pergeñar, y nos dan idea del esfuerzo del autor por informarse del ambiente de la época y de la verosimilitud de los detalles. Para ello aparte de sus lecturas recurre a especialistas. No se trata tan solo del vino -para lo que cuenta con consejeros tan reconocidos como la familia Torres en el Penedès, o la familia de Sara Pérez en el Priorat-, sino para  todo el contexto: circunstancias históricas en general y biográficas de Prim en particular; fe y concepciones católicas y sus prácticas en temas como entierros, pecados y penitencia; revolución industrial e introducción de las máquinas de vapor en la industria textil; vida en los pueblos, la caza y la mejor manera de cocinar el conejo o saber en qué parte del jabalí se encuentra la mejor pieza de carne; prácticas populares desde el sentido de las campanadas, a la contratación de plañideras; el trabajo de la madera y elaboración de puertas y toneles. Deja constancia de su agradecimiento a todos los expertos que le han ayudado. Y nos cuenta lo aprendido sin afectación, como elementos naturales que surgen de la propia historia. Su lectura nos atrapa También las buenas historias están detrás de los grandes vinos.

VINO Y LETRAS (XI): Del homo sapiens al sapiens del vino.

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In vino veritas

Esta frase, que tiene muchas posibles lecturas; una de ellas nos cuenta que el vino suelta la lengua y propicia el chismorreo, de modo que al debilitar nuestras defensas o elevar nuestro ánimo, nos induce a decir la verdad.

Pues bien, en esta carta vamos a ver cómo ha sido el lenguaje el que ha determinado el singular desarrollo de la especie humana, de modo que puede tenerse como cierta la afirmación, ya constatada en entregas anteriores, de que la historia del vino es tan antigua como la historia de la civilización.

DEL HOMO SAPIENS….

“Sapiens. De animales a dioses. Breve historia de la humanidad”.

YUVAL NOAH HARARI,

Nos sirve de guía para seguir la evolución de nuestra especie un libro peculiar y fascinante. “Sapiens. De animales a dioses. Breve historia de la humanidad”, obra de YUVAL NOAH HARARI, publicada originalmente en el año 2013, y de la que manejo la octava edición de 2018, en su vigesimoquinta reimpresión de noviembre 2020  (Penguin Random House). Referencias del autor se pueden encontrar hoy por doquier, o sea que es innecesario aquí el darlas.

I.- La línea temporal de la historia se inicia así: “Hace 13.800 millones de años aparecen la materia y la energía, los átomos y las moléculas”; esto es, dan inicio la física y la química, muchos años antes de que Sabina las pusiera en música. Y parece ser que tal aparición da inicio al tiempo mismo. La aparición es a la ciencia lo que la creación es a la religión.

(Debo confesar que por unos momentos tuve la tentación de contrastar el libro que nos ocupa con el Libro del Génesis[1] que da inicio a la Biblia. Demasiada tarea para una conciliación imposible. La opción entre uno y otro es más bien una cuestión de fe. Leí por entonces en la prensa una entrevista a “El Brujo”: “Dios está en todas partes, pero si no se cree en él no está en ninguna”. La religión no pueda demostrar la existencia de Dios, pero no parece que la ciencia pueda demostrar su inexistencia. Y como muchos científicos reconocen el conocimiento científico de las cosas del espíritu está aún en pañales.)

Tuvieron que transcurrir unos 9.300 millones de años (naturalmente se manejan siempre cifras aproximadas) hasta que apareciera el planeta Tierra y unos 10.000 millones más hasta que aparecieran los organismos, momento que da inicio a la biología. En esa línea evolutiva nos resulta impactante la fecha de hace 6 millones de años; en ese momento apareció la última abuela común de humanos y chimpancés. Una única hembra de simio tuvo dos hijas; una se convirtió en el ancestro de todos los chimpancés, la otra en nuestra propia abuela. ¿Resultará inadecuado llamar a ésta última Eva? A fin de cuentas se reconoce que nada nos puede proporcionar de momento la ciencia para justificar la mutación genética que en ella se produjo y que transmitió a todos sus descendientes que crecieron y se multiplicaron y poblaron la faz de la tierra…

Y vaya si lo hicieron en forma de diferentes especies, hasta la siguiente fecha clave que es hace 200.000 años en la que apareció una peculiar: el Homo Sapiens quien, por medios guerreros o amorosos o ambos, quedó, tras la desaparición de los Neandertales,  como especie única, aunque ya mezclada, hace unos 30.000 años. Lo de la mezcla resulta cada vez más atestiguado; lecturas posteriores sobre nuestro árbol genealógico nos hacen saber que nuestros antepasados tuvieron sexo e hijos con los neandertales, los denisovanos, e incluso con otras especies aún carentes de nombre, por ser sus restos físicos todavía desconocidos.

II.- ¿Cuál fue la razón de que predominara nuestra especie? La respuesta, seguimos leyendo, está en la revolución cognitiva, esto es la aparición del lenguaje ficticio, que tuvo lugar hace 70.000 años. Así que “Al principio era el verbo” (que da inicio al Evangelio de San Mateo) puede entenderse como referida no tanto a Jesús cuanto a su palabra. La lengua ya no es solo el centro de las papilas gustativas, por más importantes que estas nos resulten, sino el punto de partida de lo que hoy somos. Y ello se produce porque las palabras son tan enormemente flexibles que nos permiten no solo informarnos de la situaciones de nuestro entorno que conforman nuestros parámetros inmediatos de actuación (esto es, el chismorreo o cotilleo), sino asimismo el establecer parámetros imaginados (esto es, políticos, sociales, religiosos…) con los que identificarnos, conformarnos y apoyarnos. Se trata de la creación de mitos o realidades ficticias a las que nos adherimos colectivamente, haciéndonos partícipes de un proyecto común. La unión da al homo sapiens la fuerza de la que físicamente carece.

III.- A partir de ese momento la evolución adquiere velocidad de crucero, seguramente porque ahora inciden en ella más las cuestiones culturales que las biológicas. Hace 12.000 años comienza la “revolución agrícola”, cuya consecuencia más inmediata es el “sedentarismo” (y con este, la pérdida del contacto con la naturaleza de los cazadores-recolectores, y la posibilidad e incluso quizás la necesidad de acumulación de bienes, con todas sus traidoras asechanzas), y consecuentemente la posibilidad de la multiplicación exponencial de la humanidad. Por eso a tal revolución agrícola se imputan todos los bienes y todos los males que el progreso “material” iba a acarrear.

Esa revolución fue aupada por nuevos “inventos” del lenguaje que contribuyeron a cimentar la sociedad humana en expansión: la escritura, los números, el dinero, los mitos, las religiones, los imperios… Singularmente, saco a pasear mi cabra, el derecho y dentro de este el “crédito” que permitió el intercambio del presente por el futuro, y con ello las hipotecas reales y personales, y la existencia de los bienes (y males) virtuales o futuros, que se dan como existentes en el presente.

IV.- Más deprisa, más deprisa, se encabalgan: la “revolución científica”, hace 500 años, la “revolución industrial”, hace 200 años y, ya mismo, la “revolución biológica”.

La revolución científica empieza precisamente, nos dice nuestro libro, con el descubrimiento de la ignorancia. Ahora bien puesto que sabemos que el “solo sé que no sé nada” se remonta a muchas centurias atrás, quizás lo que proceda decir es que la evolución científica crece paralela a la involución de las iluminaciones religiosas. La creencia en verdades absolutas y reveladas se ve sustituida por la creencia (casi de la misma índole) en la tecnología y en los medios de investigación científica. La fe se tambalea ante la exigencia de prueba empírica. Lo importante es que ya no asusta la ignorancia, no hay miedo al vacío porque se asume (¿con fe?) que, más pronto o más tarde, el vacío del conocimiento será llenado por el oportuno descubrimiento científico. Al descubrimiento además no se le pide grandeza, sino utilidad.

V.- Hito en esa evolución científica es el descubrimiento de la energía, o más exactamente de la forma de su transformación; de la ebullición de la tetera a la máquina de vapor, y de ella al hallazgo de sucesivas fuentes de energía. Es la revolución industrial a la que podemos dar unos bien escasos doscientos años, que se alía además con el credo capitalista que fía los beneficios de la humanidad al crecimiento perpetuo de la economía.

VI.- Y prácticamente desde hace unos días, podríamos decir, a la considerada como última fase evolutiva del homo sapiens, la revolución biológica, que hará surgir el hombre nuevo, libre precisamente de las ataduras biológicas que hasta ahora le han conformado, aunque sujeto a otras, precisamente a aquéllas que el mismo hombre haya creado. Dejemos toda consideración y debate sobre esta revolución aquí. Quizás podamos hablar sobre ella en futuras entregas, puesto que a nuestro libro han seguido otros dedicados expresamente al asunto.

AL SAPIENS DEL VINO…

BULLIPEDIA.

El Bully, Ferrán Adriá y cía.

Al hilo de esa evolución del homo sapiens deberíamos tratar ahora de cómo han influido esos hitos en el mundo del vino. Desde la revolución cognitiva que nos dio el don de la palabra, sin la que nada de lo demás hubiera sido posible, pasando por la revolución agrícola que implicó la domesticación de la vitis vinífera, por la revolución científica que permitiría racionalizar la elaboración del vino, la revolución industrial, y específicamente la revolución química, que permitieron su masificación, hasta hoy la revolución biológica, que augura, como para el hombre, la posibilidad del vino perfecto.

Cada una de esas revoluciones del sector vitivinícola requeriría muchas páginas y muchas cartas, y no es cosa de tratar de agotar los temas, máxime cuando en el relato de la evolución hemos ocupado ya suficiente espacio, así que no vamos ahora a tratar de llenar apresuradamente el vaso, y nos limitaremos a reseñar la obra que quiere no solo colmar el vaso, sino la bodega entera.

Se trata nada menos que la BULLIPEDIA, esa obra literalmente enciclopédica que concibiera la cabeza siempre bullente de Ferrán Adriá, dedicada a la gastronomía en general, y que por lo que hace a los VINOS (y estrictamente al ámbito literario que aquí nos ocupa), se ha traducido, de momento, en cinco impresionantes volúmenes, subtitulados: (I) Contextualización y viticultura, (II) Vinificación y clasificaciones, (III) Del mercado a la carta, (IV) Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico,  (V) La cata como actividad (último publicado, lleva fecha de noviembre 2021), y al anuncio del sexto relativo a (VI) Geografía vitícola (aunque quizás, como ocurrió con los precedentes el título cambie en el momento de la edición).

Hagamos una primera referencia, y limitada estrictamente a lo formal, a ese primer volumen, lo que nos dará idea de la envergadura del trabajo. Está editado por la Bullifoundation, fundación privada, en fecha de noviembre de 2018. Contiene una primera presentación realizada por Quim Vila Betriu, el de la archifamosa Vila Viniteca, y un prólogo suscrito por Ferrán “Fredi” Centelles Santana -a quien precisamente dedicamos una entrega anterior para hablar de sus experiencias sobre maridajes, condensada en el libro “¿Qué vino con este pato?”-, en el que nos da cuenta de otras personas que han ayudado en la confección de la obra, como el químico y “mago del conocimiento” Rubén López, el conocido “master of wine” Pedro Ballesteros -cuyo libro, imprescindible para “Conocer el vino”, pretende ser objeto de una próxima entrega-, el catedrático de viticultura, Fernando Martínez de Toda a quien estamos especialmente agradecidos por su participación con Pedro Balda en el estudio sobre “Variedades minoritarias de vid en La Rioja”, del que también hemos hablado entregas atrás-, o por último José Luis Ramos Sáez de Ojer, jefe de la Sección de Protección de Cultivos del Gobierno de La Rioja, quien ha revisado “bajo el microscopio” el capítulo que trata de las plagas y enfermedades de la vid.

A continuación este primer volumen se divide en sucesivos capítulos en que se desarrollan los aspectos relativos a: (i) contextualización: el vino como bebida, (ii) elaboraciones y productos elaborados a partir del vino, (iii) otros usos y comparativas del vino, (iv) introducción a la viticultura, (v) la vid y sus variedades, (vi) fisiología y necesidades de la vid, (vii) las prácticas vitícolas; fertilización, riego y gestión de la vegetación, (viii) plagas y enfermedades, (ix) los suelos vitícolas, (x) el clima: factor de calidad y riesgo, (xi) la vendimia ¿elaboración de la uva?, y (xii) comprender la viticultura a través de los vinos.

Sapiens del vino es pues contenido y método. Resultado de una evolución y posiblemente parte de su redención.

[1] Conservo como prueba del intento, del que debo dar noticia aquí pues se trata naturalmente de otro libro, el titulado “El libro del Génesis. Liberado”, editado por Blackie Books S.L.U. 2021, que se presenta como la primera traducción laica a nuestra lengua del original en hebreo antiguo, obra de Javier Alonso López. El libro se completa con una serie de trabajos, entre los que procede destacar el titulado: “El origen del universo” firmado por Stephen Hawking (2006). Por más que nos diga que “El comienzo del universo estaría gobernado por las leyes de la ciencia…la creación cuántica espontánea del universo sería algo parecida a la formación de burbujas de vapor en agua hirviendo”, no soy capaz de entender qué fuego la hizo hervir.

VINO Y LETRAS (X): Tras las viñas IV

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RAÜL BOBET. Castell d´Encús, Talarn, Lleida España. “Nessun dorma”

Retornamos a España. Lleida.

Castell d´Encus es una finca, masa boscosa, de unas 95 hectáreas, ubicada en el kilómetro 5 de la carretera de Tremp a Santa Engràcia, esto es en la parte del Pallars que es llamada Jussà, existiendo otro que es el Sobirà. La primera es abajo, es decir la más alejada de los Pirineos, la segunda naturalmente arriba. Me acuerdo de los Yuso y Suso que tenemos en La Rioja y que están referidos al Monasterio (abajo) y al  Eremitorio (arriba) de San Millán de la Cogolla.

Entre monjes anda el juego, y más si se trata de vino.

Forma parte de la D.O. Costers del Segre.

Nos ofrece la panorámica que se abre al infinito desde el lugar:

“Aquello de allí es Aigüestortes, más lejos está el Besiberri, Ordesa está allí, el Aneto…, esto de enfrente es el pueblo de Santa Engracia.”

Parece ser que a este espacio, encantado y encantador, llegó Raül Bobet, -después de su experiencia en el Priorato y cansado quizás de ella-, por error o perdición (de “estar perdido”), pudiera ser por arte de magia,  o quizás por azar, aunque ya se sabe que para encontrar el azar hay que buscarlo.

Allí se quedó imantado. Se plantaron 23 hectáreas de viñas de las más diversas variedades (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, pinot noir, syrah, petit verdot, sauvignon blanc, riesling semillon y albariño), sobre suelos franco calcáreos, de bajo contenido en materia orgánica, sometidos a un clima continental, con alto contraste térmico entre noche y día, cultivados según las reglas de la agricultura orgánica.

Se construyó una bodega de moderno diseño, preparada para funcionar por gravedad en todos los procesos, y dotada de la tecnología más avanzada, lo que incluye el aprovechamiento de la energía geotérmica, reduciendo el gasto energético y el impacto ambiental.

Y por la misma obra de arte subsisten una ermita, torre de vigía y lagares de fermentación excavados en la roca que pueden remontarse al siglo XII, obra de monjes hospitalarios de la Orden de Malta, cuyo antiguo uso se ha recuperado, o se les ha dotado de otros nuevos (como sala de música o centro de meditación).

Con tales antecedentes estamos en condiciones de atisbar la magia del lugar y apreciar las palabras de Raül Bobet:

“Fabricar vino no es un laissez faire. Para tener éxito tienes servirte de la intuición y saber interpretar la naturaleza. Tú eres el que marca el camino. Y es en eso en lo que pones el alma. La uva no es natural, como no lo es casi nada. Es una invención humana derivada de mezclar el polen de la Vitis vitaceae. El vino se crea, no es natural, su razón de ser es cien por cien antropológica. Todas las cosas importantes lo son.”

Las entenderemos mejor si las acompañamos de alguno de sus vinos. Muy diversos como prueba de la “heterogeneidad” que predica y practica: “en la viña…, en la manera de hacer vino…”. Las marcas que suenan todas a sánscrito, que es la lengua sagrada: “Ekam”, “Taleia”, “Thalarn”, “Acusp”, “Majjan”, Taïka”. Aunque no todas las palabras lo son, así  “Quest” que naturalmente “tiene que ver con hacerse preguntas”, y, me permito añadir, multiplicar las respuestas.

 “Yo creo que el vino tiene una cualidad mágica: se conserva. Si tú te vas al campo y coges una flor, que también tiene un halo mágico, la flor se marchita. Pero si partes de una vid y esta vid la trabajas de forma natural, absorbe parte de ese paisaje. Y esto es mágico porque también te lo puedes llevar de un lugar a otro y esa esencia permanece”.

Nos juramentamos una vez más para tratar de acudir allí donde la esencia nace. Que el vino sea también después un recuerdo.

MATÍAS MICHELINI. Zorzal, Passionate Wines, SuperUco. Mendoza. Argentina. “Elogio de la locura”.

Cruzamos de nuevo el Atlántico, aunque ahora en dirección y sentido opuestos. Hemisferio sur. Argentina. Mendoza: “Ciento noventa mil hectáreas de viñedo hidropónico, regadas por goteo o inundación, una gran particularidad de la cultura mendocina impensable en Europa.”

Todo aquí debe ser pues a lo grande, y no lo es menos la familia Michelini que se dedica a elaborar vino. La razón del viaje pudiera ser Matías, quien ha merecido renombre mundial. Una vez allí nos enteramos que también lo hacen sus tres hermanos varones, alguna hermana política, e incluso su hijo desde que tenía cinco años.

Y claro es, el número de vinos que elabora es asimismo desmesurado (progresión geométrica, ya que también lo hace mezclado en distintas proporciones familiares). Veintidós vinos diferentes nos dice en el libro, hoy puede asegurarse que son muchos más. Amén de otras colaboraciones en otros países como la que mantiene aquí con Bodegas Zorzal en Navarra, por razón de la coincidencia fortuita de sus nombres. También puede encontrársele en el Bierzo.

Así define el libro a Matías Michelini:

“Su misión está ligada a la vía revolucionaria: cambiar el vino argentino a partir de una mirada contemplativa del suelo vivo y una libertad que pregona sin descanso. Busca la energía, el agua, la frescura y la sal de la vida. Es inconformista y curioso. Aunque se define como el antihéroe, es un líder nato que se mantiene al margen de las modas”

Y así define él sus vinos:

 “Son vinos libres, expresivos, vinos de montaña, vinos que hablan de la cordillera. Son vinos de altura, de suelo. Son vinos silvestres, que hablan del lugar donde estamos, donde vivimos. Y que transmiten la pasión y la energía que empleamos para hacerlos.”

La cordillera obviamente es Los Andes; las alturas de los viñedos oscilan entre los 600 y 1500 metros, y el lugar donde viven es Tupungato en la ladera del volcán del mismo nombre que alcanza los 6750 metros de altitud. Es natural que tal nombre le fuera dado por la etnia huarpe que por allí habitaba en el siglo XVI,  tanto como que signifique “mirador de las estrellas”.

En tal espacio inmenso horizontal y vertical la pasión y la energía son obligadas.

La mayor parte de la visita está dedicada a la cata de muchos de esos vinos.

Resulta imposible toda tentación de síntesis, y todo intento de clasificación. En los suelos más distintos donde se cuentan hasta nueve varietales de vid diferentes; fermentaciones y crianzas que se producen en los más variados recipientes –huevos, depósitos, toneles-, de los más diversos materiales -plástico, acero cemento, madera, arcilla-, y con los más distintos métodos –desde la maceración carbónica hasta la multifermentación. Esta se produce mediante la incorporación sucesiva a la vasija de uvas de cuatro parcelas vendimiadas separada y progresivamente (en un período de unos cuarenta días), de modo que el aporte de la uva fresca paraliza la fermentación de las uvas depositadas anteriormente, hasta que el burbujeo vuelve a reiniciarse…

Vino “Demente”, así llama al resultado de este proceso, porque para concebirlo hay que estar muy loco a la par que tener mucha mente. Dicho de otra manera una locura muy bien pensada. Como todo su proyecto.

VINO Y LETRAS (IX): Tras las Viñas III

Continuamos nuestro viaje tras las viñas. El libro de Josep Roca e Inma Puig. Dos nuevos capítulos para tres grandes enólogos y viticultores -qué escaso e impreciso resulta el castellano para definir su labor-. Los primeros nos tocan muy de cerca. Como siempre lo que aquí se alcanza a contar es una mínima y pálida expresión de lo que el libro ofrece.

ÁLVARO PALACIOS & RICARDO PÉREZ PALACIOS Bodegas Álvaro Palacios (Priorat), Descendientes de J. Palacios (Bierzo), Bodegas Palacios Remondo (La Rioja). España. “El misterio del vino”.

 

Esta vez son dos las regiones de España las visitadas. Priorato y Bierzo.

También se menciona una bodega en la tierra del Rioja, pero no hay aquí visita a las viñas, de modo la referencia a esta región deberá quedar en estas cartas para más adelante.

Respecto del Priorato no puedo evitar empezar enlazando con mis recuerdos. Lejanamente, allá a principios de los ochenta del pasado siglo debí viajar semanalmente durante unos cuantos meses a Falset, por razones de trabajo absolutamente alejadas del mundo vitivinícola (lo que razonablemente debió repercutir en mi mirada). Iba por el interior desde Tarragona pasando por Reus.

Aquello era un sinfín de curvas, de lomas que se sucedían hasta donde alcanzaba la vista, cuya belleza escondida se adivinaba, se intuía, pero nunca tuve tiempo de demorarme en ella. Muchos años después, pero años antes de que Laventura existiera siquiera como posibilidad, fui a encontrarme allí con Bryan MacRobert; debió ser en el año 2010 ó 2011. Y allí me lo encontré en una bodega de pueblo del pueblo. Se trataba de “Terroir al limit”, nombre que entonces me causaba perplejidad. La primera vez que le vi estaba remontando el mosto en un depósito, portátil pero grande, bajo y ancho, con manos y brazos introducidos en la pasta hasta muy por encima de los codos, abrazándolo y agitándolo a la vez.

Habían preparado (él y mi hija, causante de todo el revuelo sucesivo) una excursión de modo que allá que nos fuimos montados en un todo terreno, monte arriba monte abajo, sendas al borde de la desaparición, revueltas sin fin, hasta alcanzar en lo más alto una viña que me transmitió un complejo sentimiento de compasión y admiración. Se llama Les Tesses. Allí nos habían preparado una merienda mientras veíamos al sol declinar. Allí capté toda la belleza y el misterio del Priorato.

Pensaba en todo ello mientras leía las palabras de Álvaro Palacios, su búsqueda de un territorio fragmentado con multitud de parcelas de viña vieja de origen monástico, la importancia de la geología y de las condiciones geo climáticas, el “aquí se acaba lo bueno y ahí empieza lo menos bueno”, los nombres de los viñedos: Dofí, Les Terrasses, L´Ermita, la afinidad de las plantas con el entorno, el misterio mágico de ese vino singular…

Y nos cuenta más cosas cuyo cuento intento aplicarme: la predilección por la garnacha, con un punto de cariñena, la cepa en vaso que protege al racimo, el cuidado ecológico, el vino caro, pues sin dinero no hay gran vino, las paradójicas dificultades de la afamada Rioja para vender vino caro…

Pero no es verdad que el mejor vino lo hace la naturaleza. La mejor de las naturalezas posibles sin el cuidado del hombre no produce ni el peor de los vinos. La naturaleza pone el sustento, el hombre la responsabilidad, el deber de percibir, respetar y aflorar toda la grandeza que en ella se encuentra.

La visita al Bierzo se hace de la mano de Ricardo Palacios sobrino de Álvaro. Aquí, nos cuentan, comprar un viñedo es comprar a la vez un mosaico de vegetación cultivada y una parte de bosque, implica respetar una realidad atávica. El territorio y el cultivo están ordenados según las características del suelo, y regidos por la “permacultura” que ordena las fincas con respecto a los usos de los cultivos y a la proximidad de la casa. Las viñas al secano y no inmediatas a la casa porque no es producto de huerta de consumo diario.

Variedades, fundamentalmente la mencía, pero también otras minoritarias de nombres algunos especialmente sugerentes: alicante bouschet, panicarne, estaladiña, caiño, negreda, e incluso algún tempranillo viejo entre las tintas; palomino, valenciana y godello entre las blancas.

Evidentemente en cuanto al cuidado de sus viñedos: Las Lamas, Moncerbal, La Faraona… –esta última recibe el tradicional nombre riojano de la tina de la bodega que mejor vino contenía-, Ricardo hace honor a su estirpe familiar.

“La viña, la variedad, la añada y la mano del hombre”. Ese es el orden de factores para la elaboración de un buen vino.

REINHARD LÖWENSTEIN Bodega Heymann-Löwenstein, Winningen, Mosela. Alemania. “Los vinos del cielo”.

Winningen se ubica en la zona que es conocida como el Bajo Mosela, en los últimos meandros del río antes de alcanzar Coblenza y por tanto su destino final de afluente que es agrandar el Rin.

Es una zona de pizarra, sol escaso y humedad en la que prácticamente solo prospera uva blanca, singularmente Riesling, que genera los vinos blancos más afamados del mundo. Una de mis grandes debilidades menos practicada de lo que debiera. En la lectura encuentro razones que lo justifican; uva y espacio físico transmiten como ninguna y ningún otro aromas y sabores minerales y frutales, los primeros vienen de la tierra de pizarra, los segundos de la piel dorada de las uvas, cuya pruina cerosa es cargada de riqueza por el doble sol lateral de poniente y del reflejo en el río.

Reinhard Löwenstein se considera a sí mismo un modesto viticultor, pero tiene un sentido místico de su trabajo. Este misticismo se remonta a cuatrocientos millones de años atrás cuando se formaron las pizarras de sus tierras, allá en el período Devónico. Y se formó también el sentido del gusto, que la humanidad, nos cuenta, heredó de los peces, ya que fue asimismo en aquel período, cuando estos salieron del mar para asentarse en la tierra como reptiles, guiados precisamente por la boca para adaptarse al nuevo medio.

En cronología más próxima, unos trescientos años arriba abajo, el sentido místico enlaza con los antepasados. Doce generaciones previas le contemplan, entre todas construyeron los bancales y las terrazas insertadas en la pared casi vertical que asciende desde el río, unos ciento cincuenta metros de desnivel, lo que obliga al uso de cuerdas y railes que posibiliten el cultivo, y a buscar alternativas a los turistas que no se atreven a bajar por donde se han atrevido a subir sin mirar atrás.

Por eso el vino es civilización, hacer vino es formar parte de un ciclo, de una cadena que es más larga que tu propia vida. Beber vino es sentir nuestro propio ser, porque al beber, lo bebido ya forma parte de nuestro cuerpo. No busques ni en lo uno ni en lo otro la perfección, que es siempre falsa por artificial, sino la armonía de la humanidad que en sí es imperfecta.

Me prometo a mí mismo que en cuanto pueda debo visitar su bodega, en la que está escrito sobre paredes de cristal el poema de Neruda “Oda al vino”, homenaje a la cultura y al vino como la domesticación de algo salvaje. Sin intención alguna de leerlo –ni posibilidad tampoco ya que está en alemán-, sino la de apreciar el espíritu del bodeguero y el sabor de la caligrafía. Me pregunto cómo sonará en teutón aquello de:

“… El vino

                        mueve la primavera,

                        crece como una planta la alegría,

                        caen muros,

                        peñascos,

                        se cierran los abismos,

                        nace el canto…”

VINO Y LETRAS (VIII): Tras las viñas II

Continuamos con la lectura del libro de Josep Roca e Inma Puig, Tras las viñas. Volvemos al viejo continente. Y a las regiones donde el vino se hizo mito: Burdeos y Borgoña (siempre por orden de aparición). Quizás no nos suenen los nombres de los personajes entrevistados, pero sin ninguna duda lo serán las bodegas que representan.

CHRISTIAN MOUEIX Bodegas Jean-Pierre Moueix, Pomerol, Burdeos, Francia. “Un paseo por las nubes”.

El salto de California a Burdeos resulta astronómico en cuanto a conceptos aunque tiene ida y vuelta.

 

 

Hablamos ahora nada menos que de Pétrus, la quinta esencia del Pomerol, en la “margen derecha” de Burdeos. Nos referimos a la segunda generación de una bodega familiar, a Christian Moueix, al cargo de las bodegas fundadas por su padre, Jean-Pierre. (Ya se sabe el tópico de las bodegas familiares, la segunda generación es la de la consolidación, la tercera la de la liquidación. Los negocios no pueden soportar los proindivisos familiares; el Código Napoleónico y su sistema de legítimas, vale decir cuotas obligatorias en favor de determinados herederos,  tiene bastante que ver con eso).

 

Amén de Château Pétrus, en el libro encontramos también historias de las segundas marcas Château Lafleur Pétrus, Trotanoy y Château Hosanna.

Así como el viaje de vuelta al Dominus Estate que Christian Moueix fundó en 1982 precisamente en Oakville y precisamente también bajo la guía de Robert Mondavi, pero quedémonos aquí con la vieja tradición.

Pomerol es en esencia arcilla más merlot.

Prestemos atención a las palabras del “winemaking” –más viticultor que enólogo por vocación- , que enlazan muy bien con las últimas de nuestra entrega anterior:

“El vino es un mensaje. Por eso yo no busco la perfección sino la armonía. La perfección es algo abstracto, y la armonía es algo concreto”.

Definitivamente la armonía:

“La armonía es la clave para obtener la calidad, es algo muy difícil de alcanzar en la vida. Requiere mucha sabiduría para lograrla. Va más allá del equilibrio entre las partes.

<La armonía sobreentiende la elegancia>, esa sería mi definición.”

¡Ah la perfección! Esa aspiración tan destructiva de lo intrínsecamente humano, aunque sea tan humana su aspiración. Aspiración legítima, e incluso puede que inevitable, pero también inevitablemente alteradora de la armonía del cosmos. ¿Puede la humana imperfección apreciar la perfección del vino?

La armonía pone al hombre por encima de la técnica, y lo apega al terreno:

“…es una búsqueda de armonía entre la cantidad y el potencial de calidad”, “proporción entre el volumen de la cosecha y el calor del verano.”

Al respecto, es hermosa la historia de que en el año 1973 empezó a cortar uva en época temprana de su maduración, temeroso de que por la cantidad que apuntaba la buena maduración fuera imposible. Se ganó el reproche generalizado, y singularmente la condena airada y excomulgatoria del párroco “por tirar al suelo la obra de Dios”, aunque quizás también el reconocimiento del futuro como “poda en verde”.

El vino es el ensamblaje perfecto (aquí sí) entre hombre y naturaleza.

“Concedo mucha menos importancia a un enólogo que a un viticultor… El viticultor es el creador, y el enólogo es la comadrona”.

“Una nube que pasa en el momento de la vendimia, un poco de lluvia a la hora de vendimiar y la calidad disminuye”.

La técnica debe ayudar no interferir. Al respecto también, es famosa la anécdota de que para evitar esa pérdida de calidad, se mantenía con su helicóptero encima de las viñas para secarlas después del aguacero, aunque después recurrió a sopladores de aire, al comprobar que el agua que las hélices retiraba de las hojas con su soplo vertical venía a caer sobre los racimos.

Y mucho más para disfrutar de la lectura, cuestiones sobre biodinámica, sobre virus, sobre valor y precio, sobre pozos de drenaje para evitar los encharcamientos…

Y continuamos con la esencia de Borgoña:

LALOU BIZE-LEROY Domaine Leroy. Domaine d´Auvenay. Vosne-Romanée, Borgoña. Francia “Las viñas felices”.

Borgoña suma de terruños.

Acudimos de la mano de una mujer que es ya también un mito. Madame Marcelle Bize-Leroy En las últimas palabras de la entrevista autorizó a los autores a llamarla Lalou, aquí nos tomamos la misma libertad (ya no es un nombre, es una categoría). Sangre de vino borgoñón de muchas generaciones, négociant y distribuidora de vinos, cogerente del mítico Domaine de la Romanée-Conti al que abandonó oficialmente en 1991, para dedicarse a sus Domaine que había adquirido unos añas atrás.

Trescientas cincuenta hectáreas de terreno suman entre los dos “Domaine”, de las cuales ciento ochenta son de cultivo, y el resto bosques; y de aquellas, ciento cincuenta hectáreas de viña, repartidas en 46 parcelas, con 26 appellation d´origine; más aún, en Auvenay en tan solo cinco hectáreas se producen 16 de las dichas 26 denominaciones.

La sublimación de la Pinot noir.

Fincas en “biodinámica”. Aunque bien nos precisa:

“La<biodinámica> como concepto no quiere decir nada. La biodinámica implica respeto a la naturaleza y vivir con la viña, saber qué es lo que necesita, intentar comprenderla y ponerse en su lugar”.

Y darle lo que necesita, pueden ser infusiones o decocciones, o incluso “aceites esenciales” (“orégano, canela…”), incluso “homeopatía”. Pero sin caer en el “misticismo”, sin negarse a reconocer que la “medicina”, que en los humanos es también química, es no menos necesaria en los vinos:

“Amo demasiado a los vinos para hacerles correr cualquier tipo de riesgo. Pero es cierto que con los vinos podemos tener la sensación de que, si no llevan azufre, son como un niño sin vacunar”; no rehúye pues el azufre en el vino: “una solución del cinco por ciento en el trasiego y de un dos o tres por ciento en el embotellado no es mucho, pero es algo. Es necesario, es como si un cirujano fuera a operar sin lavarse las manos con alcohol”.

Amor a la naturaleza y sentido común.

Ahora son los autores quienes hablan:

“Sus blancos son opulentos, bondadosos, suntuosos, con acidez y energía precisas, mientras que los tintos se envuelven de densidad viscosa, nervio agarre y exuberancia frutal como pocos.”

Quedémonos con estas referencias, a falta de pan, puesto que son vinos exclusivos y, por su precio, a menudo inaccesibles.

“El precio es una forma de mostrar respeto por el vino. Estos vinos se lo merecen. Cada uno tiene su propia personalidad”.

Beata illa, que puede ponerlo en práctica.

VINO Y LETRAS (VII): Tras las viñas I

El libro que va a ocupar nuestras próximas entregas literarias es un libro no solo atractivo en cuanto al fondo, el texto digamos -lo cual, especialmente en cuanto a lo que significa la palabra “atraer” a su objetivo: siempre el vino, espero lo sean todos los comentados-, sino también de bella e imponente forma. Es de esos libros que da gusto mirar, tocar, oler…Contribuye a ello una edición muy cuidada con magnífico papel, bella litografía y letras clarísimas, en la que figuran intercaladas preciosas imágenes y retratos mediante fotografías en blanco y negro, que como todo mediano aficionado sabe suelen ser muchísimo más sugerentes que la vida en color.

No es que lo diga yo, sino que lo atestiguan los muchos galardones obtenidos.

Se trata de “Tras de las viñas” “Un viaje al alma de los vinos”, escrito al alimón por Josep Roca, el hermano de los vinos de ese trío que ha levantado esa maravilla del arte gastronómico que es el Celler de Can Roca, y por Imma Puig, psicóloga y por tanto persona que sabe mirar hasta adentro. Las fotografías son en su mayor parte de Josep Oliva. Editado por Penguin en septiembre de 2016.

 

El libro recoge doce conversaciones con personas que de una u otra manera hacen vino, fundamentalmente mientras se pasea por sus viñas y ocasionalmente, también mediante visita a sus bodegas.

Lo primero es lo primero y lo segundo debe ser lo segundo. No hay ninguna explicación sobre la elección de los favorecidos, que naturalmente sería innecesaria por obvia, ni sobre los excluidos, lo que respecto de algunos sería más bien complicado, y requeriría seguramente muy laboriosas y dolorosas explicaciones. Qué duda cabe que es el libro soñado en el que a cualquiera que se dedica de una manera u otra a lo mismo le gustaría haber aparecido.

No cabe por tanto hacer ningún tipo de comparaciones con nuestro mínimo proyecto, ni las hacemos, tan solo pretendemos aprender de ellos. Leyendo también se aprende de vino.

Las personas seleccionadas -que son todas las que están, aunque naturalmente no están todas las que son por una simple razón de espacio, pues tan solo las doce escogidas ocupan 380 páginas-, son las siguientes por orden de aparición, pero sin ningún tipo de ordenación:

WILLIAM HARLAN. Harlan Estate. California EEUU. “El valle de Napa, la forja de los sueños.”

 

Nos ubicamos en el Estado de California, para practicar de entrada y sin sonrojo el chovinismo. Fue fray Junípero Serra quien introdujera allí los viñedos el mismo año en que los franceses montaban su conocida revolución (1789).

En Napa conviven dos realidades: por una parte, las tres grandes bodegas – Gallo, The Wine Group y Constellation Wines-, que copan los dos tercios del mercado vitivinícola; por otra, aquellas que aspiran a encontrar su espacio, bien sea por medio del ritual de la excelencia a precios (comparativamente) moderados, bien sea por medio de la autoafirmación de rústica autenticidad. Sobre unas y otras gravitan, por un lado, la Universidad de Davis -lo cual quiere decir que ciencia y técnica están al servicio de la elaboración del vino hasta extremos que asustan a veces a los mismos practicantes, como es el caso-; por otra los puntos de la Guía Parker, tan determinantes de la cifra de ventas y por consecuencia de la misma tipología del vino.

Entre esas “pequeñas” bodegas que han encontrado su hueco, y de qué manera, está Harlan Estate. Bodega familiar, joven pues aún se halla en la primera generación. Con ciertas dudas puede fijarse como fecha de nacimiento el año 1985. El viñedo ocupa unas diecisiete hectáreas (repartidas aproximadamente en: 70%  cabernet sauvignon, 20% merlot, 8% cabernet franc y 2% petit verdot), que se obtuvieron desmontando una finca de unas cien hectáreas, comprada el año precedente en el pequeño valle de Oakville, siguiendo pues los pasos del mítico Robert Mondavi. El proyecto se afianza en 1990 con la incorporación al equipo del no menos mítico Michel Rolland, se consagra con los 98 puntos que Parker concediera a la cosecha 1991, y traspasa fronteras gracias al reconocimiento de su cosecha  de 1994 por Vega Sicilia, en los fastos que se permitió celebrar al cumplir el 150º aniversario de fundación.

Las viñas…

Hay muchas razones para sentirse identificado con muchas de las palabras que en la entrevista expresa el fundador William Harlan, constructor metido a bodeguero (¿rara avis?) a quien solo cabe envidiar el buen gusto a la hora de invertir su dinero (tenerlo es solo un presupuesto):

“…en una copa de vino hay tanta historia, tantos valores…”,

“…el papel del vino es crear un momento, una atmósfera, no el de actor principal…”,

“hay quien elabora vino pensando en recuperar la inversión, nosotros sentimos que el vino nos da vida, nos devuelve vida, nos da más de lo que hemos invertido.”

Aunque sin duda no quiere participar por completo nuestro proyecto del tipo de vino que elabora, según la definición que de él nos da Josep Roca: “El Harlan era y es cuerpo, eclecticismo, tecnología, ciencia, innovación, perfección brillante, limpieza aromática, dulzura táctil, armonía, tecnoemoción y racionalidad.” Sobran por lo menos un par de “tecnos” y una pizca de perfeccionismo para alcanzar la armonía de la humana espiritualidad.

 

VINO Y LETRAS (VI): Bebo luego existo

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Roger Scruton “I Drink Therefore I am” (Bebo luego Existo).

El azar en las lecturas que sustentan estas cartas nos lleva a ocuparnos ahora de otro libro escrito en inglés, y a otro homenaje póstumo. Se trata de “I Drink Therefore I am”, subtitulado  “A Philosopher´s Guide to Wine”, obra del filósofo inglés Roger Scruton, publicada por primera vez en el año 2009. Se reitera lo de inglés porque el autor presumía de ello, aunque se haya dicho que lo suyo era nostalgia de una Inglaterra que nunca existió, lo que resulta ciertamente posible a tenor de lo que este libro nos ofrece. Falleció en el malhadado año 2020. Hombre controvertido y amigo de la controversia no vamos a ocuparnos aquí de su figura pública; solo nos interesan sus peculiares opiniones sobre el vino –al respecto ejerció durante un tiempo de crítico periodístico-, en el libro que comentamos.

 

 

Existe traducción española a cargo de Elena Álvarez editada en 2017 por RIALP, con el título “Bebo, luego existo”. No recoge el subtítulo del original. Quizás hubiera sido oportuno hacerlo. Todo inglés, en general todos los admiradores de Monty Python, saben y el mismo autor nos lo dice, que el título del libro copia un estribillo de una canción del rompedor grupo, “Bruce Philosophers´ Song” (https://www.youtube.com/watch?v=l9SqQNgDrgg) que pasa revista a las borracheras de los grandes filósofos, sean ellas etílicas o mentales, o incluso flatulentas como es el caso de Descartes, el de “pienso, luego existo”

Efectivamente en el núcleo medular del libro (Capítulo 5), el autor analiza la segunda parte del silogismo: “Luego existo” (“Therefore I am”). En estas tres palabras, nos dice, se concentran todos los conceptos que son el sustento de toda reflexión filosófica: (i) “therefore” es “razón” (o “causa”), (ii) “I” es “conciencia” y (iii) “am” (primera persona singular del presente simple del verbo “to be”, para que luego los angloparlantes se quejen de nuestros verbos irregulares) es “ser”. Reflexiona pues sobre dichos términos con tal profusión de argumentos y tantas citas de clásicos, con tal precisión en conceptos y palabras, que de ningún modo debe tomarse a broma que concluya afirmando que si Schopenhauer había escogido el equivocado camino de considerar como última realidad existencial la “voluntad” (“will”) y no el “ser” o la “identidad” (“self”), ello era de achacar a su afición a la cerveza, y a carecer del hábito de sostener cada noche delante de su cara la copa de vino en la que el “yo” confronta con su propia reflexión

La primera parte del silogismo, esto es el puro acto del  “Bebo” (“I Drink”), no le merece complejas reflexiones filosóficas. Tan natural es el beber como el pensar. Sí observa la posible existencia de diversas formas del “beber”. No parece que la manera de beber influya en la conclusión inexorable del “existir”. Pero quizá destruya la asimilación al pensar, hay maneras de beber en las que la racionalidad está ausente. Textualmente nos dice: conocemos los adversos efectos que el vino causa en estómagos vacíos, y somos testigos de los mucho peores que causa en las mentes vacías.

El libro tiene pues dos partes claramente diferenciadas aunque se ofrezcan entremezcladas. Por un lado, las reflexiones filosóficas, nada fáciles de seguir; por otro,  las consideraciones vitivinícolas, muy estimulantes de hacerlo, y que vienen regadas con tal cultura, claridad de criterio y sentido del humor tan serio como típicamente inglés, que se paladean agradablemente.

 

 

Comienza con el viaje iniciático que lleva al autor, haciendo gala de ese proverbial sentido del humor, a convertirse en «wino».  A continuación nuestro wino nos hace un literal Tour de France y después nos da noticias de otras partes del globo terráqueo. Se entretiene singularmente como es natural en países de la órbita de la Commonwealth. No parece que sus noticias resulten de un directo conocimiento del terreno, salvo en el caso de Francia, aunque de esta queda excluida la Borgoña que reconoce no haber visitado nunca. Son pues viajes de ombligo en torno a la copa de vino, a su propia capacidad de inhalar vapores y exhalar metáforas y a su enorme cultura; afirma paladinamente: “Viajar estrecha la mente y cuanto más lejos, más estrecha deviene”. (pág. 84). Esta falta de contacto con el terreno no le impide ser un firme defensor del “terroir”, en el que incluye toda la cultura que le resulta querida. (El “suelo” no solo es la física mezcla de calizas, mantillo y humus, sino que tal y como Jean Giono, Giovanni Verga o D.H. Lawrence lo describirían: “cultivo de pasiones, escenario de dramas y hábitat de dioses locales”

No puedo entretenerme en tales comentarios, bastante tenemos con ocuparnos de lo que dice después de España. Nos dedica unas tres páginas de las cuales casi dos están referidas a cuestiones socio políticas, sobre la base de la lectura de la España Invertebrada que José Ortega y Gasset publicara en 1921. Pasaremos estas cuestiones de largo, y nos atendremos al vino.

Se precia graciosamente de conocer nuestro país tan íntimamente como Debussy –quien vino a la Península Ibérica una vez durante un fin de semana, comprobó su error y salió huyendo de vuelta a París-, porque él estuvo conduciendo su desvencijada moto un par de días por los Pirineos sin encontrar nada digno de mención.

Recurre también pues a su ombligo. En su imaginación, España se encuentra todavía sin estropear, y pensarla -aún más, beberla-, le resulta una fuente de gozo no contaminado. Los pueblos y bodegas, que visita en la copa, están encalados, cubiertos de azulejos, colgados de pendientes escarpadas, de cuyos apretados perímetros, el suelo abrasado, pobre, áspero, y arcilloso cae como faldas de terracota.

Así pues los mismos topicazos románticos de Merimée y compañía que tuvo el músico. Debussy pudo no obstante tener también indudables referencias auténticas para componer el Preludio número 3 del Libro 2 (entre los años 1912/13) -titulado precisamente, y precisamente en español, “La puerta del Vino”-, pues en este cabe percibir algo de las Danzas Españolas de Granados o de la Iberia de Albéniz, publicadas ambas unos años antes, bien que afrancesadas con el natural impresionismo y el ritmo de la mano izquierda de Ravel.

 

Sin duda alguna Scruton tuvo también referencias auténticas en las copas en cuyo derredor viajaba.

Entre nosotros se ocupa fundamentalmente del Rioja, del que nos dice que es una invención francesa. Parece ser bien cierto que el desarrollo de los vinos en la tierra del Rioja viene ligado al momento en que la epidemia de filoxera había borrado los viñedos de Burdeos. Ahora bien, sigue diciendo textualmente: “la bodega en España representa más un negocio que un lugar, y es menos un viñedo que una fábrica, que con frecuencia compra uvas por toda la región”; aquí debes acudir a la “empresa” más que  al “terroir”, de modo que el vino nunca te llevará como en Francia a un pequeño espacio de suelo determinado. (Aunque ya sabemos que en este “suelo determinado” puede incluir a la misma Juana de Arco).

Así las cosas, no parece que deba desmerecer que en la “bodega riojana” se ensamblen uvas de toda la tierra de la denominación, con tal de que no se alteren artificialmente las propiedades de cada varietal. Rioja es también en su conjunto un “terroir”. De esto ya hemos hablado al referirnos a la biodiversidad de la tierra del Rioja, y habrá oportunidad de ampliar lo dicho.

El Rioja tinto -continúa el autor- se elabora con Tempranillo, mezclado con pequeñas cantidades de Garnacha, Mazuelo y Graciano. Es envejecido en barricas de roble habitualmente americano, lo que explica su sabor a vainilla y su largo final. Viene oficialmente clasificado en cuatro tipos en función del envejecimiento en barrica y en botella: simple Rioja, Crianza, Reserva y Gran Reserva. Este último solo puede ser elaborado en las mejores añadas, y para beberlo en su mejor momento debe esperarse durante diez años, concluyendo con su imaginería habitual: “Una copa de un viejo Gran Reserva es como una visión en una cripta iluminada por velas en la que ostentosos arzobispos dormitan entre cálices de oro”

Y concluye el autor todas sus referencias a vinos españoles observando que la combinación de Tempranillo con barricas de roble funciona bien únicamente en la favorecida región del Rioja, no así en Valdepeñas, donde el gran reserva puede con frecuencia traer consigo sobredosis de desconchado maquillaje. Añade que en otras zonas el Tempranillo se mezcla con variedades más septentrionales, o bien es excluido por completo. Entre estas últimas destaca como más interesante la del Bierzo con sus viñedos antiguos en la ruta de peregrinación hacia Santiago de Compostela, plantados de la variedad autóctona “mencía”, que “gracias a un suelo pobre y quemado por el sol es rico en minerales, de un color sangre oscuro y gusto melancólico, como una agridulce canción de amor de Lorca”. Ahora bien, esos viñedos se desarrollan en pizarrosas faldas de montaña tan empinadas que deben ser trabajadas con burro, de modo que, siguiendo con sus licencias poéticas, concluye en que siempre que ha ofrecido ese vino a su caballo Sam, éste rápidamente se ha alejado, como si oyera en él los rebuznos de los muchos equinos machacados hasta la muerte en el trabajo manchado de sangre que ha servido para producirlo.

 

 

A continuación penetra el libro nuevamente en consideraciones abstractas, como el significado del vino, o el significado de las quejas o reproches que se le hacen, en especial la relativa al abuso (el alcohol en suma). El libro no es precisamente breve, 198 páginas en inglés, que pasan a ser, como parece ser es inevitable, 295 en su traducción de letra solo ligeramente más grande Imposible pues su resumen, pero sí cabe destacar tres ideas importantes: (i) la intoxicación del vino es una experiencia sensorial más que estética, (ii) es más fácil y tentador prohibir que educar; las tendencias prohibitivas resultan del puritanismo que se ha definido (H.L. Mencken) como “el miedo obsesivo a que alguien, en algún lugar, pudiera ser feliz”, y (iii) el consumo del vino debe guiarse, como la vida, por las máximas escritas sobre la puerta del templo de Apolo en Delfos: “Conócete a ti mismo” y “Nada en exceso”, ambas naturalmente relacionadas, porque practicar lo segundo es presupuesto para intentar lo primero.

Por último nos da unas ideas sobe maridaje, palabra que como ya sabemos de anterior entrega todo el mundo denuesta, pero a la que no se encuentra sustitución adecuada. ¿Qué beber con qué? Ahora bien, el objeto del maridaje no es aquí el alimento material, sino espiritual. Esto es, qué vino encaja bien con cada filósofo (o viceversa). Naturalmente la selección es subjetiva. Unos ejemplos muy escuetos: un buen Burdeos es perfecto para acompañar la lectura de La República de Platón; nada de vino, sino grandes cantidades de agua más una austeridad espartana serán necesarias para poder tragar el libro más seco jamás escrito que es la Metafísica de Aristóteles; un Borgoña de 1964 es muy adecuado para leer a Sartre, ya que de tal modo la relectura será tan imposible como volver a encontrar el vino. Nos reserva el honor de asignarnos a Leibniz, con un Crianza o un Reserva de Rioja, abierto eso sí con una antelación de una o dos horas para que los sabores arzobispales respiren.

Espero haberos dado buenas razones para leer este libro, tan interesante, divertido incluso, como exigente. Concluyo reconociendo que desde que lo leí, me siento, cada vez que alzo la copa, y confronto mi “yo”, más consciente del ser, del placer y del placer de compartir.

VINO Y LETRAS (V): José Manuel Caballero Bonald

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Llega el momento de decir la palabra

y se la deja fluir, se la ayuda

a resbalar entre los labios,

anclada ya en sus límites de tiempo.

La palabra se funda a ella misma, suena

allá en el corazón del que la habla

y trepa poco a poco hasta nacer

y antes es nada y sólo una verdad

la hace constancia de algo irrepetible.

“Memorias de poco tiempo” 1954

 

Esta entrega de Vino y Letras es un homenaje a José Manuel Caballero Bonald, escritor, fallecido el pasado 9 de mayo. Como escritor de poemas, novelas y memorias, es totalmente reconocido. No hay premio literario en España de prestigio que no hubiera obtenido, culminando con la recepción Premio Cervantes en el año 2012. En artículos y obituarios que circulan por Internet podéis informaros de todo ello.

Lo mencionamos especialmente aquí porque además era un enamorado del vino. Se cuenta que el regalo que mayor ilusión le hizo al ganar el Cervantes fue el de una llave que le daba entrada a una importante bodega de Jerez, a la que podía acceder durante un año, todo cuanto quisiere y acompañado de todo aquél que le pareciere. Enamorado y conocedor. La noticia de su muerte ha acelerado la idea ya prevista de dedicarle una entrega de estas newsletter pues en la estantería de las esperas en la biblioteca estaba su BREVIARIO DEL VINO, que publicó el editor José Esteban en Madrid en el año 1980, dedicado a “A mis compañeros de promoción literaria, que han bebido lo suyo”. (Promoción que es la conocida como la de los poetas del 50 del pasado siglo).

 

 

Noticias publicadas ahora nos llevan a enterarnos que ese librito conoció diversas ediciones posteriores hasta la última, que es primera en Seix Barral en octubre de 2006, notablemente mejorada en cuanto a estética. En cuanto a contenido se limita fundamentalmente a una actualización de las cifras, y al añadido de un bonito capítulo sobre (III) “Los vinos españoles según los viajeros europeos”. Los otros capítulos tratan de: (I) “De la mitología a la historia”, (II) “La memoria bíblica del vino”, (IV) “De la viña a la botella”, (V) “Usos y consumos”, terminando con un “Breve vocabulario vinícola”.

“Empecemos –como hace el capítulo I– por el principio, es decir por la leyenda, que no siempre es una versión desfigurada de la historia. Incluso suponiendo que lo sea, resulta especialmente tentador atribuirle a la biografía del vino la misma antigüedad que a la biografía del hombre”. Y resulta especialmente estimulante sentirse parte de esa historia. De haceros conscientes de ello es de lo que se trata aquí.

A continuación ese capítulo expone cómo se desarrolla esa fusión de mito y realidad en las diversas historias: de sumerios y arios, de chinos y egipcios, de pueblos semitas, de persas y parientes cercanos, de griegos y romanos, íberos, precuelas y secuelas, árabes y cristianos, y dentro de éstos en especial naturalmente los monjes…

El capítulo II acoge la memoria bíblica del vino. Desde el Génesis que contempla su nacimiento (y efectos) en el mundo nuevo, recién lavado, gracias a Noé, el único justo de su generación que mereció ser salvado del diluvio universal, hasta su consagración, literal, en la última cena del Nuevo Testamento. Pasando por su significación para un pueblo que cifra en la falta de “higueras” y de “vides” el mayor de los pesares en su peregrinaje a la tierra prometida (Números), y singularmente por el milagro de las Bodas de Caná, la transformación de agua en vino, que nos ilustra acerca de la importancia del vino en la sociedad ya asentada. (Perdonadme que interrumpa la lectura para recomendaros que busquéis en Youtube un video que explica con delicia por boca de una niña tal milagro. Esta niña ha manifestado que ese es el pasaje de la Biblia que más le gusta, y el telepredicador (pues se trata de esto) tras poner cara de asombro e iniciar su pedagogía estomagante, presiona a la pequeña inquiriéndole sobre qué enseñanza obtiene de tal historia, y es ella quien nos da la lección: “Que si te quedas sin vino ya te puedes poner a rezar”).

 

 

El capítulo III nos da cuenta de la opinión que los vinos españoles han merecido a los viajeros europeos, empezando nada menos que por el cumplido elogio del jerez que puso Shakespeare en boca de Falstaff (en Enrique IV, 2ª parte, 1600), por el que no cabe sino sentir una envidia sana aquí desde la tierra del Rioja, que pasa prácticamente desapercibida para los cronistas extranjeros que visitaron la península llamados primero por el Imperio, después por la voluntad de ilustración, y más tarde por la iluminación del romanticismo. Hoy “todas esas experiencias viajeras tienen ya decididamente un marcado regusto prehistórico”, pero sin duda alguna que las referencias y citas animan nuestro recorrido vitivinícola y nuestra voluntad de ampliar su ámbito.

 

 

El vino propiamente dicho inicia su andadura en el capítulo IV hasta terminar cumplidamente con la botella. El camino nos lleva de “la tierra y la cepa” –con algo también del “ambiente” que proporcionan los “microrganismos” y el “clima”-, pasando por “la vendimia” -en el momento idóneo de azúcar y acidez-, por la “obtención del mosto” mediante pisa o estrujado, por la “vinificación” –esto es, transformación de la glucosa en alcohol-, por la “selección y corrección de los mostos” con labores como “bazuqueo”, “remontado”, “trasiego”, “sulfuración”, “aireación” o “refrigeración”, hasta que efectuado el “descube” el vino to be pasa a las barricas de “crianza”, en estas permanece para su “envejecimiento y conservación”, mediando constantes “análisis” y acaso debidas “rectificaciones” –con especial referencia como es natural al sistema jerezano de “soleras” o “criaderas”-, hasta culminar en la “botella”, pero no acabar así su vida, que sigue evolucionando dentro de ella. En cuanto a esta evolución concluye el debate sobre su duración, así como el capítulo, observando que “ante lo incierto de la cuestión, tal vez sea preferible optar por beberse un vino antes de que pueda dejar de serlo. La paciencia de la vista es una cosa y la oportunidad del gusto otra. Una bodega privada selectamente abastecida siempre es un apetecible tesoro, aunque en ningún caso debe pensarse que puede ser heredada de padres a hijos”.

 

Pongamos pues manos a la obra y a ello nos ayuda el capítulo V “Usos y consumos”, en el que nos habla de cuándo, dónde, cómo,  en qué y con qué disfrutar de una bebida que, antes que “espiritosa, es un nutritivo estimulante de la fisiología humana”. 

Dos son las cosas que como apretada conclusión me ha transmitido la lectura de este breviario. El placer la lectura, dotado como está el autor del don de la palabra. La satisfacción de formar parte de la historia del vino que, según se ha querido resumir en él: “coincide prácticamente con la historia de la humanidad durante estos últimos diez mil años. La vid y la civilización han convivido inseparablemente, intercambiándose sin cesar sus respectivas virtudes en un estimulante pacto de ayuda mutua.